Nie wolno się bać, strach zabija duszę.
Strach to mała śmierć, a wiel­kie uni­ce­stwie­nie.
Sta­wię mu czoło.
Niech przej­dzie po mnie i przeze mnie.
A kiedy przej­dzie, odwrócę oko swej jaźni na jego drogę.
Któ­rędy prze­szedł strach, tam nie ma nic.
Jestem tylko ja.

Gom Dżab­bar, czyli wróg osta­teczny. Naj­więk­szy demon z jakim spo­tka­łem się w mojej warzelni został zła­many. Nie mówię, że było łatwo, bo aku­rat nie było. 18 godzin na wypro­du­ko­wa­nie nie­ca­łych 10 litrów piwa to jed­nak tro­chę mara­ton. W samym piwie jopej­skim kom­plet­nie się zako­cha­łem, choć tak naprawdę wciąż nie widzia­łem go na oczy. To, co uchy­lił przede mną sam pro­ces pro­duk­cji robi wra­że­nie i jeżeli gotowe piwo będzie choć w poło­wie tak cie­kawe jak sama brzeczka, to będzie to jedna z genial­niej­szych rze­czy, jakie w życiu piłem.

Jak się do tego zabrałem? Elementy techniczne.

Wydaj­ność? Gene­ral­nie podej­ście jak do Rus­sian Impe­rial Stout lub Bar­ley Wine. Dużo słodu i kilka sztu­czek na pod­krę­ce­nie wydaj­no­ści, bo wła­śnie wydaj­ność przy zacie­ra­niu jest gwa­ran­tem suk­cesu. Wie­dząc, że przy więk­szych ilo­ściach słodu wydaj­ność spada, podzie­li­łem zacie­ra­nie na dwie czę­ści. W ten spo­sób uzy­ska­łem nie­jako dwie brzeczki o wyso­kim eks­trak­cie, które mogłem zmie­szać, by mieć z czego odpa­ro­wy­wać.

Gene­ral­nie można wysła­dzać długo, bowiem cało­ści nie roz­cień­czymy, skoro więk­szość wody pój­dzie do odpa­ro­wa­nia.

Pomiar eks­traktu? Ele­ment trudny przy takich gęsto­ściach. Mój are­ometr jest wyska­lo­wany do 35, a podobno są sztuki się­ga­jące do śmiesz­nej war­to­ści 25 stopni eks­traktu. Moja kon­cep­cja była dość pro­sta – wie­dząc, czym jest skala Bal­linga mogłem bez pro­blemu stwo­rzyć sobie roz­twór 50°Blg (1°Blg to gęstość takiego roz­tworu cukru w tem­pe­ra­tu­rze 20 °C, który zawiera 1% cukru wagowo). Do takiej próbki wody z cukrem mogłem wło­żyć swój are­ometr i zazna­czyć dokąd zostałby wypchnięty z roz­tworu. Pomysł ten skon­sul­to­wa­łem z Mar­ci­nem Osta­jew­skim z Bro­waru Wąsosz, który przy­po­mniał mi, jak bar­dzo lubię kom­pli­ko­wać sobie życie. Według tej samej zasady można po pro­stu zro­bić pomiar który będzie się mie­ścił w skali i poli­czyć ile będzie eks­traktu, jeżeli pro­cen­towo zmniej­szy się zawar­tość wody. No i tak też uczy­ni­łem.

Odpa­ro­wa­nie? Sprawa pro­sta. Po pro­stu gotu­jesz na naj­więk­szej mocy, jaką uda Ci się wykrę­cić. Czas tego pro­cesu będzie miał ogromne zna­cze­nie dla smaku piwa. Z każdą godziną reak­cja Mail­larda zmie­nia w naszej brzeczce bukiet i np. też kolor. Im wię­cej mocy przy­ło­żysz do gara, tym szyb­ciej całość odpa­ru­jesz. Można też zamknąć her­me­tycz­nie gar i znacz­nie zmniej­szyć ciśnie­nie… ale to jak jesteś ner­dem z dostę­pem do warsz­tatu (kmwtw).

Lep­kość zacieru? Póki jest gorący, to tak naprawdę wszystko jedno. Kiedy osty­gnie, to nadal nie jest na tyle gęsty, by spra­wiał pro­blemy dla przy­kładu z prze­le­wa­niem. Róż­nica w gęsto­ści mię­dzy brzeczką na piwo jopej­skie a zwy­kłą brzeczką jest widoczna gołym okiem. Ciecz dziw­nie pły­nie, wrze­nie wygląda nieco ina­czej – powierzch­nia brzeczki moc­niej trzyma się kupy, więc nie pod­ska­kuje tak efek­tow­nie.

Jak gdzieś kap­nie to ście­rać szybko. Jeżeli zdąży zaschnąć to trzeba się naszo­ro­wać.

Chmie­le­nie? Poszła szyszka. Ciężko było ją topić, bo siła wyporu była wyraź­nie więk­sza. Goto­wa­nie w ogóle nie uła­twiało. Kilka prze­kleń­stw, gniew i z drobną pomocą ciem­nej strony mocy można uto­pić wszystko i wszyst­kich. Co, ja nie dam rady?

Moje obserwacje.

Zapach. Już po kilku godzi­nach dzięki reak­cji Mail­larda bukiet zmie­nia się dra­stycz­nie. Wszel­kie oznaki dmsu zni­kają. Znika wła­ści­wie więk­szość aro­ma­tów, do któ­rych piwo­war­stwo domowe mnie przy­zwy­cza­iło i poja­wia się ogromne ude­rze­nie zapa­chu skórki od chleba, nuta cia­stek, melasy, tro­chę miodu i praw­dziwy (lekko gorz­kawy) kar­mel. Zapach nie tylko wypeł­nił całe moje pię­tro na klatce scho­do­wej, ale czuć go było spo­koj­nie 20 metrów od mojego bloku. Pach­niało nie­sa­mo­wi­cie i na tyle inten­syw­nie, że pomimo solid­nego chmie­le­nia aro­maty odchmie­lowe pozo­sta­wały daleko w tyle. Każdy, kto warzył piwo pew­nie koja­rzy jak dra­stycz­nie zmie­nia się aro­mat brzeczki po zada­niu pierw­szej por­cji chmielu. Tu tego nie uświad­czy­łem i to chyba jasno okre­śla jak inten­sywny był ten aro­mat.

Smak. Na tej płasz­czyź­nie rów­nież kosmos. Pod koniec brzeczka sma­ko­wała głów­nie… mio­dem! Za mio­dem był ten wcze­śniej wspo­mniany chleb oraz nuty melasy, ale miód tu zde­cy­do­wa­nie domi­no­wał. Co cie­kawe, to nie sma­ko­wało tym paskud­nym syn­te­tycz­nym mio­dem (który zawsze moim zda­niem wali lekko skar­petą), a praw­dzi­wym mio­dem gry­cza­nym. Dziwne. Być może gaz się gdzieś ulat­niał z butli i mia­łem jakieś majaki.

Kolor… No, tu porażka i roz­cza­ro­wa­nie. Myśla­łem, że zmiana będzie więk­sza i odpu­ści­łem sobie doda­wa­nie jakichś moc­niej przy­ciem­nia­ją­cych sło­dów. Brzeczka zmie­niła kolor, ale do czerni jej daleko. Nie wiem, czy tak miało być, ale opisy okre­ślają piwo jopej­skie jako ciemne. No moje też jest ciemne, ale roz­mija się to z moim wyobra­że­niem. Wygląda jak jakiś impe­rialny bock, góra jak jakiś brown por­ter. Być może jak zła­pie ten cały syf potrzebny do fer­men­ta­cji to brzeczka się mocno zmętni i prze­sta­nie prze­pusz­czać świa­tło.

Prze­łomy! Piwo zde­cy­do­wa­nie prze­ło­mowe. Bar­dzo się jara­łem, kiedy poja­wił się trzeci prze­łom. Przy czwar­tym dotarło do mnie, że nie ma sensu tego liczyć. Prze­łomy mia­łem chyba wszyst­kie, jakie można spo­tkać. Naj­pierw gęsta, równa i sztywna pianka. Potem poja­wiły się groszki. Z cza­sem mia­łem wiel­kie kon­struk­cje przy­po­mi­na­jące glu­ten i kotlety sojowe a’la scha­bowy. Potem zaczęły poja­wiać się budy­nie i piany o prze­róż­nych roz­mia­rach i gęsto­ściach. Wszystko zbie­ra­łem i było tego spo­koj­nie ponad litr.

Co dalej?

Balon z brzeczką stoi w wie­trzo­nym pomiesz­cze­niu i nasyca się florą. Dam się swo­bod­nie roz­wi­jać wszyst­kiemu, co tam wsko­czy. Chmiel pora­dzi sobie z nie­któ­rymi bak­te­riami, które mogą piwo znisz­czyć, a sama gęstość może być nie­złą barierą dla wielu mikro­bów. Z cza­sem barierę zbu­duje nam alko­hol, który ład­nie piwo prze­czy­ści. Przy­pusz­czam, że tra­dy­cyjne dłu­gie leża­ko­wa­nie, poza tym, że pomoże się uło­żyć takiemu molo­chowi, pozwoli też na „ule­ce­nie” nie­któ­rych bar­dziej lot­nych związ­ków, które należą do tych okre­śla­nych jako wady w goto­wym piwie. Czas pokaże, co się z tego wykluje.

Jak sobie wyobra­żam gotowy pro­dukt? Przy­go­to­wa­łem małą wizu­ali­za­cję.

 jopejskie55°Blg!