Zacieranie jednotemperaturowe, czyli zacieranie „na lenia” jest jedną z najprostszych metod zacierania, nie mniej wciąż skuteczną i dającą zaskakująco dobre efekty. Najczęściej kojarzona z Wielką Brytanią, gdzie w ten sposób piwa tworzą nawet duże browary, które mogą bez najmniejszych trudów korzystać z wielu temperatur i sterować nimi z pomocą elektroniki.
Czy metoda ma jakieś wady? Oczywiście: mniejsza kontrola nad właściwościami zacieru i nieco dłuższy czas procesu. Nadal należy też pilnować, aby nie przekroczyć górnych granic działania enzymów.
Czy te wszystkie wady są aż tak okropne? Oczywiście, że nie, o ile nie postanowimy stworzyć jakiegoś super ciężkiego zacieru, np. z dużą ilością surowców niesłodowanych, który będzie w tym przypadku zwyczajnie upierdliwy. Przy współczesnym poziomie słodownictwa metoda ta sprawdzi się tak naprawdę przy większości piw i wiele osób twierdzi, że nie ma sensu komplikować sobie życia. Dodatkowo w ten sposób można wymienić klasyczny gar na lodówkę turystyczną, która lepiej trzyma temperatury i potrafi utrzymać założoną temperaturę zacieru przez cały proces.
Zacieranie „na lenia” polega na tym, że osiągamy konkretną temperaturę zacieru i utrzymujemy ją aż do pełnego zatarcia (czyli przerobienia skrobi na mniej złożone cukry). Temperatura zacierania powinna się mieścić między 64°C a 72°C. Prościej tego opisać niestety nie można.
Im bliżej 62 stopni, tym efektywniej działa beta-amylaza, przy pracy której ze skrobi powstaje głównie fermentowalna przed drożdże maltoza. Im więcej maltozy w zacierze, tym finalnie mocniej alkoholowe i bardziej wytrawne piwo.
Im bliżej 72 stopni, tym bardziej pracuje alfa-amylaza, która „tnie” skrobię na dekstryny, czyli cukry niefermentowalne przez drożdże piwowarskie. W ten sposób uzyskamy dużo mocniejsze i pełniejsze ciało.
Warto też zaznaczyć, że im dalej od pośredniej temperatury, tym zacieranie będzie trwało krócej.
Czemu nie zacierać w 62 stopniach? Wtedy alfa-amylaza nie pracuje, więc piwo zbyt mocno traci na ciele. Uwzględniamy tylko temperatury, w których działają oba enzymy.
Krok po kroku:
- Podgrzewamy wodę do 70 i paru stopni (po wsypaniu słodu o temperaturze pokojowej temperatura wody spadnie).
- Wsypujemy ześrutowane słody.
- Sprawdzamy temperaturę i podgrzewamy, bądź zostawiamy do przestudzenia w zależności od założonego efektu końcowego i temperatury, jaką mamy w kadzi.
- W miarę możliwości mieszamy i kontrolujemy temperaturę.
- Po 30 minutach proponuję wykonać pierwszą próbę jodową (jodyna barwi się przy kontakcie ze skrobią).
- Po negatywnej próbie jodowej najlepiej jeszcze przetrzymać piwo przez 15 do 20 minut (resztki skrobi mogą znajdować się jeszcze w gorzej ześrutowanych ziarnach i będą się wypłukiwać), ale nie jest to konieczne, jeżeli nie zależy nam na wydajności.
- Aby ułatwić sobie filtrację zacieru należy wykonać „mash out”, czyli podgrzać zacier do 76–79 stopni
O czym należy pamiętać?
- Przy podgrzewaniu należy mieszać, aby zacier się nie przypalił
- Jeżeli chcesz i masz taką potrzebę, zawsze możesz mimo wszystko skorzystać z dodatkowej przerwy, np. białkowej, a potem przejść do klasycznego zacierania „na lenia” (co jest mało leniwe :P)
Ciekawy wpis. Zastanawia mnie to co napisałeś o zacieraniu bez pokrywki. Z tego co kojarzę, to chyba większość ludzi zaciera z zakrytym kotłem (po uprzednim zamieszaniu zacieru), bo łatwiej wtedy utrzymać konkretny przedział temperaturowy. Wiele książek piwowarskich zaleca nawet by oprócz pokrywki stosować dodatkowe izolacje takie jak koc, czy konstrukcje ze styropianu. Możesz rozwinąć ten wątek? Przy okazji, ciekawy blog. Podoba mi się to, że nie piszesz o piwie tylko w kontekście tego co wypiłeś. 🙂
Prawdę powiedziawszy również przykrywam i średnio się przejmuję tym zaleceniem 😉 – stąd to znalazło się w zaleceniach, a nie bezpośrednio w tekście. Po prostu już kilka razy spotkałem się z opinią, że podczas zacierania też warto odparować trochę „syfu”. Natomiast przy warzeniu koniecznie pokrywka schodzi i nie wraca, ale tu nie ma chyba żadnych wątpliwości 😉
Niestety, w piwowarstwie jest wiele sprzecznych przekonań których nikomu nie chciało się raz na zawsze potwierdzić bądź obalić. Żeby to sprawdzić, należałoby albo dokładnie takie piwo sprawdzić w laboratorium, albo wykonać kilkanaście identycznych co do joty warek, z czego część była tworzona w sposób a, część w sposób b, a następnie porównać efekty końcowe (a i tak finalnie zwolennicy „przegranej” teorii powiedzą, że za mała skala, aby można było mówić o jednoznacznych wynikach). Trzymanie się sztywno reguł na szczęście nie jest obowiązkowe. – gdyby było, to twory takie jak sahti nie miałyby racji bytu 😉
Pierwszy raz spotkałem się z takim stwierdzeniem, dlatego pokusiłem się o komentarz. Bo jeśli chodzi juz o gotowanie brzeczki to wtedy zalecane jest zdjęcie pokrywy z kotła,by pozwolić ulotnić się prekursorom DMS (albo samemu DMS-owi?) – nie chcemy warzywek w piwie. 🙂 Ale są tez opinie, według których zakrycie kotła to przede wszystkim ograniczenie utraty wody oraz aromatu chmielowego. Zgadzam się, że jest wiele kwestii, które są utartymi sposobami myślenia i działania – polecam artykuł Piotra Wypycha w ostatnim numerze „Piwowara”, w którym pisze o tym, że cicha fermentacja to krok, który można pominąć. dobrze wkomponowuje się w ton tej dyskusji, bo dotyczy opinii będącej w zdecydowanej mniejszości. Bardzo ciekawy. Sahti jest fajnym piwem, bo nie jest tak mocno określone jak np.: pilzner.
Ja tylko kilka razy, staram się jednak być obiektywny, a jestem pewien, że odkrycie kadzi nie będzie szkodzić. Warto wspomnieć, że z całą pewnością nie jest to kwestia DMSu, który paruje (rozpada się) dopiero w okolicach 100 stopni (czyli przy temperaturze znacznie przekraczającej temperatury zacierania). Po prostu, jedna z zasłyszanych opinii 😉
Pozwoliłem sobie zaktualizować wpis, aby zaznaczyć, że to nie jest moje przekonanie. Dzięki 😉
Jaki sens ma podawanie mocno wątpliwej „porady”, której sam nie stosujesz, nie podajesz źródła, ani nawet nie jesteś w stanie uzasadnić? Chyba tylko by wprowadzać zamęt w głowach początkujących przez tworzenie i powtarzanie jakichś dziwacznych mitów i bajek.
Dlaczego uważasz, że zacierając jednotemperaturowo ma się mniejszą kontrolę nad właściwościami zacieru? I dlaczego miałoby takie zacieranie trwać dłużej?
I co w ogóle ma znaczyć zdanie „o ile nie postanowimy stworzyć jakiegoś super ciężkiego zacieru, np. z dużą ilością surowców niesłodowanych, który będzie w tym przypadku zwyczajnie upierdliwy”. Co to jest „cieżki zacier” i na czym niby ma polegać jego „upierdliwość”?
Co do pierwszego pytania, sam nie wiem. Może (a nawet bardziej niż może) macie rację i stworzę osobny wpis na teorie, które nie zostały w żadnej sposób jasno potwierdzone plus kilka innych, które wydały mi się nawet trochę niebezpieczne dla całego procesu. Po prostu stwierdziłem, że skoro to nie może zaszkodzić w inny sposób niż finansowo (choć to przy warkach 20–50l to znikoma różnica) to może warto o tym wspomnieć.
Co do drugiego pytania – tu warto zajrzeć do tematu „klasycznego” zacierania – różne przerwy, które w tym wypadku są pomijane pomagają nam właśnie kierować precyzyjniej późniejszymi właściwościami naszego piwa. Samym zacieraniem możemy wpływać na PH zacieru: długa, solidna przerwa ferulikowa da nam solidny aromat goździków dla pszeniczniaków, a jeżeli już zacieramy pszenicę lub żyto, warto skorzystać też z przerwy betaglukanowej, co w teorii ułatwi nam filtrację. Przerwa białkowa jest aktualnie uważana za szkodliwą, ale też wiele osób z niej korzysta (zaraz będzie ogień, przerwa białkowa to temat tabu :P). Stosując dwie przerwy scukrzającej, jeżeli weźmiemy poprawkę na to jak działają dzisiejsze słody możemy dużo precyzyjniej zbudować „ciało”. Chcąc być hiperpoprawnym wszystkie te przerwy należałoby pominąć i po prostu wsypać surowce do wody w temperaturze w okolicach tych 70 stopni (w zależności od wielkości warki i temperatury oraz ilości surowców) i trzymać przy 67–68 stopniach. Co do trwania dłużej – spójrz na wykres: Efektywności konkretnych enzymów jest zdecydowanie niższa w temperaturach przyjętych za normę dla zacierania jednotemperaturowego, więc cały proces trwa oczywiście dłużej. Przy „klasycznym” (jak to paskudnie brzmi) zacieraniu ostatnio przy drobno ześrutowanym słodzie uzyskałem negatywną próbę jodową po 570 sekundach (prawie 10 minut) – co prawda, warto przetrzymać zacieranie i tak dłużej, ale zacierając całość w 67 stopniach nawet nie widziałem możliwości, żeby się do tego wyniku zbliżyć (przy innej partii tego samego słodu wyszło między 25 a 40 minut – nie robiłem dokładnych pomiarów)
A co do trzeciego – to zacier, który ciężko się zaciera, czyli taki, który posiada spore ilości surowca niesłodowanego i najlepiej w bonusie dużą masę. Pomijając przerwę betaglukanową mocno utrudnimy sobie filtrację, a zmniejszając ilość enzymów w zacierze ogółem bardzo prawdopodobne, że jeszcze bardziej wydłużymy sobie czas zacierania. Generalnie o zacieraniu ogółem mam w planach osobny wpis i planuję też zrobić większy wpis o surowcach, gdzie będę pisał również o surowcach niesłodowanych (bo to bardzo fajny temat)
Nie wiem, czy taka była Twoja intencja (czy może po prostu tak to odebrałem), ale w rzeczywistości poczułem się trochę tym komentarzem atakowany. Nie mniej dzięki za komentarz i wytknięcie mi tych kilku niejasności – spróbuję to jakoś przemycić do treści. To co dla mnie jest jasne, nie musi być jasne dla wszystkich więc przepraszam za niedomówienia. Za cel obrałem sobie zachęcenie do warzenia możliwie największej grupy osób, więc jestem wdzięczny za każdą formę pomocy.
[…] wszystko (czyli te prawie pięć kilo ziarna) do gara z piętnastoma litrami wody i zacierać na lenia przez 65 minut w 68 stopniach. Chętni lub sceptyczni wobec jakości dostępnych na rynku słodów […]