Zacieranie „na lenia”

//Zacieranie „na lenia”

Zacie­ra­nie jed­no­tem­pe­ra­tu­rowe, czyli zacie­ra­nie „na lenia” jest jedną z naj­prost­szych metod zacie­ra­nia, nie mniej wciąż sku­teczną i dającą zaska­ku­jąco dobre efekty. Naj­czę­ściej koja­rzona z Wielką Bry­ta­nią, gdzie w ten spo­sób piwa two­rzą nawet duże bro­wary, które mogą bez naj­mniej­szych tru­dów korzy­stać z wielu tem­pe­ra­tur i ste­ro­wać nimi z pomocą elek­tro­niki.

Czy metoda ma jakieś wady? Oczy­wi­ście: mniej­sza kon­trola nad wła­ści­wo­ściami zacieru i nieco dłuż­szy czas pro­cesu. Nadal należy też pil­no­wać, aby nie prze­kro­czyć gór­nych gra­nic dzia­ła­nia enzy­mów.
Czy te wszyst­kie wady są aż tak okropne? Oczy­wi­ście, że nie, o ile nie posta­no­wimy stwo­rzyć jakie­goś super cięż­kiego zacieru, np. z dużą ilo­ścią surow­ców nie­sło­do­wa­nych, który będzie w tym przy­padku zwy­czaj­nie upier­dliwy. Przy współ­cze­snym pozio­mie sło­dow­nic­twa metoda ta spraw­dzi się tak naprawdę przy więk­szo­ści piw i wiele osób twier­dzi, że nie ma sensu kom­pli­ko­wać sobie życia. Dodat­kowo w ten spo­sób można wymie­nić kla­syczny gar na lodówkę tury­styczną, która lepiej trzyma tem­pe­ra­tury i potrafi utrzy­mać zało­żoną tem­pe­ra­turę zacieru przez cały pro­ces.

Zacie­ra­nie „na lenia” polega na tym, że osią­gamy kon­kretną tem­pe­ra­turę zacieru i utrzy­mu­jemy ją aż do peł­nego zatar­cia (czyli prze­ro­bie­nia skrobi na mniej zło­żone cukry). Tem­pe­ra­tura zacie­ra­nia powinna się mie­ścić mię­dzy 64°C a 72°C. Pro­ściej tego opi­sać nie­stety nie można.

Im bli­żej 62 stopni, tym efek­tyw­niej działa beta-amy­laza, przy pracy któ­rej ze skrobi powstaje głów­nie fer­men­to­walna przed droż­dże mal­toza. Im wię­cej mal­tozy w zacie­rze, tym final­nie moc­niej alko­ho­lowe i bar­dziej wytrawne piwo.

Im bli­żej 72 stopni, tym bar­dziej pra­cuje alfa-amy­laza, która „tnie” skro­bię na dek­stryny, czyli cukry nie­fer­men­to­walne przez droż­dże piwo­war­skie. W ten spo­sób uzy­skamy dużo moc­niej­sze i peł­niej­sze ciało.

Warto też zazna­czyć, że im dalej od pośred­niej tem­pe­ra­tury, tym zacie­ra­nie będzie trwało kró­cej.

zacieranieCzemu nie zacie­rać w 62 stop­niach? Wtedy alfa-amy­laza nie pra­cuje, więc piwo zbyt mocno traci na ciele. Uwzględ­niamy tylko tem­pe­ra­tury, w któ­rych dzia­łają oba enzymy.

Krok po kroku:

  1. Pod­grze­wamy wodę do 70 i paru stopni (po wsy­pa­niu słodu o tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej tem­pe­ra­tura wody spad­nie).
  2. Wsy­pu­jemy ześru­to­wane słody.
  3. Spraw­dzamy tem­pe­ra­turę i pod­grze­wamy, bądź zosta­wiamy do prze­stu­dze­nia w zależ­no­ści od zało­żo­nego efektu koń­co­wego i tem­pe­ra­tury, jaką mamy w kadzi.
  4. W miarę moż­li­wo­ści mie­szamy i kon­tro­lu­jemy tem­pe­ra­turę.
  5. Po 30 minu­tach pro­po­nuję wyko­nać pierw­szą próbę jodową (jodyna barwi się przy kon­tak­cie ze skro­bią).
  6. Po nega­tyw­nej pró­bie jodo­wej naj­le­piej jesz­cze prze­trzy­mać piwo przez 15 do 20 minut (resztki skrobi mogą znaj­do­wać się jesz­cze w gorzej ześru­to­wa­nych ziar­nach i będą się wypłu­ki­wać), ale nie jest to konieczne, jeżeli nie zależy nam na wydaj­no­ści.
  7. Aby uła­twić sobie fil­tra­cję zacieru należy wyko­nać „mash out”, czyli pod­grzać zacier do 76–79 stopni

O czym należy pamiętać?

  • Przy pod­grze­wa­niu należy mie­szać, aby zacier się nie przy­pa­lił
  • Jeżeli chcesz i masz taką potrzebę, zawsze możesz mimo wszystko sko­rzy­stać z dodat­ko­wej prze­rwy, np. biał­ko­wej, a potem przejść do kla­sycz­nego zacie­ra­nia „na lenia” (co jest mało leniwe :P)
By | 2019-03-05T20:13:30+02:00 Sierpień 18th, 2014|7 komentarzy

7 komentarzy

  1. Maciej Hus 19 sierpnia 2014 w 07:25 - Odpowiedz

    Cie­kawy wpis. Zasta­na­wia mnie to co napi­sa­łeś o zacie­ra­niu bez pokrywki. Z tego co koja­rzę, to chyba więk­szość ludzi zaciera z zakry­tym kotłem (po uprzed­nim zamie­sza­niu zacieru), bo łatwiej wtedy utrzy­mać kon­kretny prze­dział tem­pe­ra­tu­rowy. Wiele ksią­żek piwo­war­skich zaleca nawet by oprócz pokrywki sto­so­wać dodat­kowe izo­la­cje takie jak koc, czy kon­struk­cje ze sty­ro­pianu. Możesz roz­wi­nąć ten wątek? Przy oka­zji, cie­kawy blog. Podoba mi się to, że nie piszesz o piwie tylko w kon­tek­ście tego co wypi­łeś. 🙂

    • Alechanted 19 sierpnia 2014 w 07:45 - Odpowiedz

      Prawdę powie­dziaw­szy rów­nież przy­kry­wam i śred­nio się przej­muję tym zale­ce­niem 😉 – stąd to zna­la­zło się w zale­ce­niach, a nie bez­po­śred­nio w tek­ście. Po pro­stu już kilka razy spo­tka­łem się z opi­nią, że pod­czas zacie­ra­nia też warto odpa­ro­wać tro­chę „syfu”. Nato­miast przy warze­niu koniecz­nie pokrywka scho­dzi i nie wraca, ale tu nie ma chyba żad­nych wąt­pli­wo­ści 😉
      Nie­stety, w piwo­war­stwie jest wiele sprzecz­nych prze­ko­nań któ­rych nikomu nie chciało się raz na zawsze potwier­dzić bądź oba­lić. Żeby to spraw­dzić, nale­ża­łoby albo dokład­nie takie piwo spraw­dzić w labo­ra­to­rium, albo wyko­nać kil­ka­na­ście iden­tycz­nych co do joty warek, z czego część była two­rzona w spo­sób a, część w spo­sób b, a następ­nie porów­nać efekty koń­cowe (a i tak final­nie zwo­len­nicy „prze­gra­nej” teo­rii powie­dzą, że za mała skala, aby można było mówić o jed­no­znacz­nych wyni­kach). Trzy­ma­nie się sztywno reguł na szczę­ście nie jest obo­wiąz­kowe. – gdyby było, to twory takie jak sahti nie mia­łyby racji bytu 😉

      • Maciej Hus 19 sierpnia 2014 w 09:47 - Odpowiedz

        Pierw­szy raz spo­tka­łem się z takim stwier­dze­niem, dla­tego poku­si­łem się o komen­tarz. Bo jeśli cho­dzi juz o goto­wa­nie brzeczki to wtedy zale­cane jest zdję­cie pokrywy z kotła,by pozwo­lić ulot­nić się pre­kur­so­rom DMS (albo samemu DMS-owi?) – nie chcemy warzy­wek w piwie. 🙂 Ale są tez opi­nie, według któ­rych zakry­cie kotła to przede wszyst­kim ogra­ni­cze­nie utraty wody oraz aro­matu chmie­lo­wego. Zga­dzam się, że jest wiele kwe­stii, które są utar­tymi spo­so­bami myśle­nia i dzia­ła­nia – pole­cam arty­kuł Pio­tra Wypy­cha w ostat­nim nume­rze „Piwo­wara”, w któ­rym pisze o tym, że cicha fer­men­ta­cja to krok, który można pomi­nąć. dobrze wkom­po­no­wuje się w ton tej dys­ku­sji, bo doty­czy opi­nii będą­cej w zde­cy­do­wa­nej mniej­szo­ści. Bar­dzo cie­kawy. Sahti jest faj­nym piwem, bo nie jest tak mocno okre­ślone jak np.: pil­zner.

        • Alechanted 19 sierpnia 2014 w 11:46 - Odpowiedz

          Ja tylko kilka razy, sta­ram się jed­nak być obiek­tywny, a jestem pewien, że odkry­cie kadzi nie będzie szko­dzić. Warto wspo­mnieć, że z całą pew­no­ścią nie jest to kwe­stia DMSu, który paruje (roz­pada się) dopiero w oko­li­cach 100 stopni (czyli przy tem­pe­ra­tu­rze znacz­nie prze­kra­cza­ją­cej tem­pe­ra­tury zacie­ra­nia). Po pro­stu, jedna z zasły­sza­nych opi­nii 😉
          Pozwo­li­łem sobie zak­tu­ali­zo­wać wpis, aby zazna­czyć, że to nie jest moje prze­ko­na­nie. Dzięki 😉

  2. S 21 sierpnia 2014 w 15:47 - Odpowiedz

    Jaki sens ma poda­wa­nie mocno wąt­pli­wej „porady”, któ­rej sam nie sto­su­jesz, nie poda­jesz źró­dła, ani nawet nie jesteś w sta­nie uza­sad­nić? Chyba tylko by wpro­wa­dzać zamęt w gło­wach począt­ku­ją­cych przez two­rze­nie i powta­rza­nie jakichś dzi­wacz­nych mitów i bajek.

    Dla­czego uwa­żasz, że zacie­ra­jąc jed­no­tem­pe­ra­tu­rowo ma się mniej­szą kon­trolę nad wła­ści­wo­ściami zacieru? I dla­czego mia­łoby takie zacie­ra­nie trwać dłu­żej?

    I co w ogóle ma zna­czyć zda­nie „o ile nie posta­no­wimy stwo­rzyć jakie­goś super cięż­kiego zacieru, np. z dużą ilo­ścią surow­ców nie­sło­do­wa­nych, który będzie w tym przy­padku zwy­czaj­nie upier­dliwy”. Co to jest „cieżki zacier” i na czym niby ma pole­gać jego „upier­dli­wość”?

    • Alechanted 21 sierpnia 2014 w 16:21 - Odpowiedz

      Co do pierw­szego pyta­nia, sam nie wiem. Może (a nawet bar­dziej niż może) macie rację i stwo­rzę osobny wpis na teo­rie, które nie zostały w żad­nej spo­sób jasno potwier­dzone plus kilka innych, które wydały mi się nawet tro­chę nie­bez­pieczne dla całego pro­cesu. Po pro­stu stwier­dzi­łem, że skoro to nie może zaszko­dzić w inny spo­sób niż finan­sowo (choć to przy war­kach 20–50l to zni­koma róż­nica) to może warto o tym wspo­mnieć.

      Co do dru­giego pyta­nia – tu warto zaj­rzeć do tematu „kla­sycz­nego” zacie­ra­nia – różne prze­rwy, które w tym wypadku są pomi­jane poma­gają nam wła­śnie kie­ro­wać pre­cy­zyj­niej póź­niej­szymi wła­ści­wo­ściami naszego piwa. Samym zacie­ra­niem możemy wpły­wać na PH zacieru: długa, solidna prze­rwa feru­li­kowa da nam solidny aro­mat goź­dzi­ków dla psze­nicz­nia­ków, a jeżeli już zacie­ramy psze­nicę lub żyto, warto sko­rzy­stać też z prze­rwy beta­glu­ka­no­wej, co w teo­rii uła­twi nam fil­tra­cję. Prze­rwa biał­kowa jest aktu­al­nie uwa­żana za szko­dliwą, ale też wiele osób z niej korzy­sta (zaraz będzie ogień, prze­rwa biał­kowa to temat tabu :P). Sto­su­jąc dwie prze­rwy scu­krza­ją­cej, jeżeli weź­miemy poprawkę na to jak dzia­łają dzi­siej­sze słody możemy dużo pre­cy­zyj­niej zbu­do­wać „ciało”. Chcąc być hiper­po­praw­nym wszyst­kie te prze­rwy nale­ża­łoby pomi­nąć i po pro­stu wsy­pać surowce do wody w tem­pe­ra­tu­rze w oko­li­cach tych 70 stopni (w zależ­no­ści od wiel­ko­ści warki i tem­pe­ra­tury oraz ilo­ści surow­ców) i trzy­mać przy 67–68 stop­niach. Co do trwa­nia dłu­żej – spójrz na wykres: Efek­tyw­no­ści kon­kret­nych enzy­mów jest zde­cy­do­wa­nie niż­sza w tem­pe­ra­tu­rach przy­ję­tych za normę dla zacie­ra­nia jed­no­tem­pe­ra­tu­ro­wego, więc cały pro­ces trwa oczy­wi­ście dłu­żej. Przy „kla­sycz­nym” (jak to paskud­nie brzmi) zacie­ra­niu ostat­nio przy drobno ześru­to­wa­nym sło­dzie uzy­ska­łem nega­tywną próbę jodową po 570 sekun­dach (pra­wie 10 minut) – co prawda, warto prze­trzy­mać zacie­ra­nie i tak dłu­żej, ale zacie­ra­jąc całość w 67 stop­niach nawet nie widzia­łem moż­li­wo­ści, żeby się do tego wyniku zbli­żyć (przy innej par­tii tego samego słodu wyszło mię­dzy 25 a 40 minut – nie robi­łem dokład­nych pomia­rów)

      A co do trze­ciego – to zacier, który ciężko się zaciera, czyli taki, który posiada spore ilo­ści surowca nie­sło­do­wa­nego i naj­le­piej w bonu­sie dużą masę. Pomi­ja­jąc prze­rwę beta­glu­ka­nową mocno utrud­nimy sobie fil­tra­cję, a zmniej­sza­jąc ilość enzy­mów w zacie­rze ogó­łem bar­dzo praw­do­po­dobne, że jesz­cze bar­dziej wydłu­żymy sobie czas zacie­ra­nia. Gene­ral­nie o zacie­ra­niu ogó­łem mam w pla­nach osobny wpis i pla­nuję też zro­bić więk­szy wpis o surow­cach, gdzie będę pisał rów­nież o surow­cach nie­sło­do­wa­nych (bo to bar­dzo fajny temat)
      Nie wiem, czy taka była Twoja inten­cja (czy może po pro­stu tak to ode­bra­łem), ale w rze­czy­wi­sto­ści poczu­łem się tro­chę tym komen­ta­rzem ata­ko­wany. Nie mniej dzięki za komen­tarz i wytknię­cie mi tych kilku nie­ja­sno­ści – spró­buję to jakoś prze­my­cić do tre­ści. To co dla mnie jest jasne, nie musi być jasne dla wszyst­kich więc prze­pra­szam za nie­do­mó­wie­nia. Za cel obra­łem sobie zachę­ce­nie do warze­nia moż­li­wie naj­więk­szej grupy osób, więc jestem wdzięczny za każdą formę pomocy.

  3. […] wszystko (czyli te pra­wie pięć kilo ziarna) do gara z pięt­na­stoma litrami wody i zacie­rać na lenia przez 65 minut w 68 stop­niach. Chętni lub scep­tyczni wobec jako­ści dostęp­nych na rynku sło­dów […]

Zostaw komentarz

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.