Zacie­ra­nie jed­no­tem­pe­ra­tu­rowe, czyli zacie­ra­nie „na lenia” jest jedną z naj­prost­szych metod zacie­ra­nia, nie mniej wciąż sku­teczną i dającą zaska­ku­jąco dobre efekty. Naj­czę­ściej koja­rzona z Wielką Bry­ta­nią, gdzie w ten spo­sób piwa two­rzą nawet duże bro­wary, które mogą bez naj­mniej­szych tru­dów korzy­stać z wielu tem­pe­ra­tur i ste­ro­wać nimi z pomocą elek­tro­niki.

Czy metoda ma jakieś wady? Oczy­wi­ście: mniej­sza kon­trola nad wła­ści­wo­ściami zacieru i nieco dłuż­szy czas pro­cesu. Nadal należy też pil­no­wać, aby nie prze­kro­czyć gór­nych gra­nic dzia­ła­nia enzy­mów.
Czy te wszyst­kie wady są aż tak okropne? Oczy­wi­ście, że nie, o ile nie posta­no­wimy stwo­rzyć jakie­goś super cięż­kiego zacieru, np. z dużą ilo­ścią surow­ców nie­sło­do­wa­nych, który będzie w tym przy­padku zwy­czaj­nie upier­dliwy. Przy współ­cze­snym pozio­mie sło­dow­nic­twa metoda ta spraw­dzi się tak naprawdę przy więk­szo­ści piw i wiele osób twier­dzi, że nie ma sensu kom­pli­ko­wać sobie życia. Dodat­kowo w ten spo­sób można wymie­nić kla­syczny gar na lodówkę tury­styczną, która lepiej trzyma tem­pe­ra­tury i potrafi utrzy­mać zało­żoną tem­pe­ra­turę zacieru przez cały pro­ces.

Zacie­ra­nie „na lenia” polega na tym, że osią­gamy kon­kretną tem­pe­ra­turę zacieru i utrzy­mu­jemy ją aż do peł­nego zatar­cia (czyli prze­ro­bie­nia skrobi na mniej zło­żone cukry). Tem­pe­ra­tura zacie­ra­nia powinna się mie­ścić mię­dzy 64°C a 72°C. Pro­ściej tego opi­sać nie­stety nie można.

Im bli­żej 62 stopni, tym efek­tyw­niej działa beta-amy­laza, przy pracy któ­rej ze skrobi powstaje głów­nie fer­men­to­walna przed droż­dże mal­toza. Im wię­cej mal­tozy w zacie­rze, tym final­nie moc­niej alko­ho­lowe i bar­dziej wytrawne piwo.

Im bli­żej 72 stopni, tym bar­dziej pra­cuje alfa-amy­laza, która „tnie” skro­bię na dek­stryny, czyli cukry nie­fer­men­to­walne przez droż­dże piwo­war­skie. W ten spo­sób uzy­skamy dużo moc­niej­sze i peł­niej­sze ciało.

Warto też zazna­czyć, że im dalej od pośred­niej tem­pe­ra­tury, tym zacie­ra­nie będzie trwało kró­cej.

zacieranieCzemu nie zacie­rać w 62 stop­niach? Wtedy alfa-amy­laza nie pra­cuje, więc piwo zbyt mocno traci na ciele. Uwzględ­niamy tylko tem­pe­ra­tury, w któ­rych dzia­łają oba enzymy.

Krok po kroku:

  1. Pod­grze­wamy wodę do 70 i paru stopni (po wsy­pa­niu słodu o tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej tem­pe­ra­tura wody spad­nie).
  2. Wsy­pu­jemy ześru­to­wane słody.
  3. Spraw­dzamy tem­pe­ra­turę i pod­grze­wamy, bądź zosta­wiamy do prze­stu­dze­nia w zależ­no­ści od zało­żo­nego efektu koń­co­wego i tem­pe­ra­tury, jaką mamy w kadzi.
  4. W miarę moż­li­wo­ści mie­szamy i kon­tro­lu­jemy tem­pe­ra­turę.
  5. Po 30 minu­tach pro­po­nuję wyko­nać pierw­szą próbę jodową (jodyna barwi się przy kon­tak­cie ze skro­bią).
  6. Po nega­tyw­nej pró­bie jodo­wej naj­le­piej jesz­cze prze­trzy­mać piwo przez 15 do 20 minut (resztki skrobi mogą znaj­do­wać się jesz­cze w gorzej ześru­to­wa­nych ziar­nach i będą się wypłu­ki­wać), ale nie jest to konieczne, jeżeli nie zależy nam na wydaj­no­ści.
  7. Aby uła­twić sobie fil­tra­cję zacieru należy wyko­nać „mash out”, czyli pod­grzać zacier do 76–79 stopni

O czym należy pamiętać?

  • Przy pod­grze­wa­niu należy mie­szać, aby zacier się nie przy­pa­lił
  • Jeżeli chcesz i masz taką potrzebę, zawsze możesz mimo wszystko sko­rzy­stać z dodat­ko­wej prze­rwy, np. biał­ko­wej, a potem przejść do kla­sycz­nego zacie­ra­nia „na lenia” (co jest mało leniwe :P)