słodyJuż na wstę­pie zazna­czę, że nie ma jed­no­znacz­nej odpo­wie­dzi na pyta­nie czy zacząć przy­godę z warze­niem piwa od eks­trak­tów sło­do­wych czy z uży­ciem sło­dów. Znani mi piwo­wa­rzy odpo­wia­dają na to pyta­nie dwo­jako i z tego co mi wia­domo nie odna­le­ziono tu kon­sen­susu. Nie mniej spró­buję wytłu­ma­czyć dla­czego uwa­żam, że warze­nie swo­jego pierw­szego piwa z uży­ciem sło­dów to roz­sądne podej­ście. Arty­kuł kie­ruję przede wszyst­kim do osób, które zabie­rają się do pierw­szej warki, stąd w tek­ście zwra­cam się bez­po­śred­nio do czy­tel­nika. Dla osób które już wie­dzą na czym świat stoi tre­ści tu zawarte będą miały zni­komą war­tość. Mimo wszystko zachę­cam wszyst­kich do prze­czy­ta­nia i do ewen­tu­al­nej dal­szej dys­ku­sji.

Zacznę od krót­kiego wyja­śnie­nia (bo to dużo głęb­szy temat), a wła­ści­wie zary­so­wa­nia czym jest słód, a czym jest eks­trakt.
Sło­do­wane ziarno to w skró­cie ziarno, które dopro­wa­dzono do stanu kieł­ko­wa­nia, a następ­nie wysu­szono, aby wcze­śniej roz­po­częty pro­ces wybu­dza­nia zatrzy­mać. W ten spo­sób potrak­to­wane ziarno, czy byłoby to proso, jęcz­mień, gryka albo owies nazy­wamy ogól­nie sło­dem.
Eks­trakt to po pro­stu – co można wywnio­sko­wać z nazwy – gotowy, scu­krzony pro­dukt sło­dowy (czyli cukry oraz znaczna ilość skład­ni­ków aro­ma­tycz­nych, które dostają się do brzeczki przy zacie­ra­niu). Mówiąc eks­trakt pomi­jam brew­kity, czyli nachmie­lone eks­trakty.

Jaki jest mój sto­su­nek do tematu? Spró­buję to wypunk­to­wać:

I. Trudność

Odno­szę wra­że­nie, że piwo­wa­rzy zale­ca­jący począt­ku­ją­cym uży­wa­nie eks­trak­tów sło­do­wych zamiast słodu z góry zakła­dają, że masz dwie lewe ręce i nie jesteś w sta­nie przez kil­ka­dzie­siąt minut prze­trzy­mać ziarna w odpo­wied­niej tem­pe­ra­tu­rze z wideł­kami kilku stopni, mając do dys­po­zy­cji naj­czę­ściej swoją wła­sną kuchenkę gazową i ter­mo­metr. Bajer polega na tym, że jesteś w sta­nie!
Tak, zacie­ra­nie nie jest wiele trud­niej­sze od zro­bie­nia rosołu. To nie jest żadna eli­tarna umie­jęt­ność, a na zro­bie­nie pod­sta­wo­wego piwa nie potrze­bu­jesz żad­nego spe­cja­li­stycz­nego wykształ­ce­nia, tylko kilku porad kogoś, kto już przez to prze­cho­dził, tro­chę umie­jęt­no­ści manu­al­nych i odro­biny rozumu.
Zwo­len­nicy eks­trak­tów dla począt­ku­ją­cych argu­men­tują to moż­li­wo­ścią lep­szego zazna­jo­mie­nia się z pro­ce­sami i szansą na przy­swo­je­nie sobie rygo­rów czy­sto­ści…
Ja nato­miast z dokład­nie tych samych powo­dów wła­śnie zale­cam zacie­ra­nie słodu. Jeżeli wyko­nasz piwo od początku do końca, to fak­tycz­nie zazna­jo­misz się z procesem,a przy­naj­mniej bar­dziej, niż wyko­nu­jąc tylko połowę roboty. Co do czy­sto­ści, to moim zda­niem zacie­ra­nie nie jest tak skom­pli­ko­wa­nym pro­ce­sem, żeby mogło świe­żego piwo­wara tak zaab­sor­bo­wać, że zapo­mniałby o rygo­rach czy­sto­ści w swoim domo­wym bro­wa­rze. Nie zapo­mnisz myć sprzętu, prawda? I tak nie robi się tego w tym samym momen­cie.

Jasna sprawa, 1:0

II. Cena

…zde­cy­do­wa­nie prze­ma­wia za sło­dami:
Załóżmy, że chcemy zatrzeć 20l, 12blg na pale ale.

  • W przy­padku sło­dów będzie to 24zł przy pro­duk­cie Wey­er­manna(super dobre słody) i 18zł dla Strze­go­mia(dobre słody).
  • W przy­padku „puszek” wycho­dzi ponad 50zł przy lep­szych eks­trak­tach i około 40 dla prze­cięt­nej jako­ści eks­trak­tów.

Kasa w kie­szeni – is dat sum win? 2:0

III. Filtracja

Z oczy­wi­stych wzglę­dów przy eks­trak­tach nam odpada. Jed­nak ta nie jest trudna przy „stan­dar­do­wych” zasy­pach (bo w rze­czy­wi­sto­ści robi się sama).
Wiele osób jed­nak powie, że potrzeba doku­pić sprzętu do fil­tra­cji, a począt­ku­jący piwo­war kom­pletu ekwi­punku raczej nie posiada.
No, to wbili ci ćwieka – szy­kuje się wyda­tek… około 20 zło­tych, które zaosz­czę­dzi­łeś kupu­jąc słody. No i final­nie nie dość, że masz piwo, to masz też wię­cej sprzętu na następne warki 😉

Wię­cej sprzętu zawsze na plus, 3:0

IV. Jakość

Tu nie jest tak pro­sto. Cały czas w sieci wisi opi­nia suge­ru­jąca, że eks­trakt sło­dowy to naj­gor­sze, co spo­tkało ludz­kość. Opi­nia ta bie­rze się porów­ny­wa­nia eks­trak­tów sło­do­wych do brew­ki­tów (nachmie­lony eks­trakt sło­dowy – forma eks­traktu, którą wła­ści­wie trzeba tylko roz­cień­czyć i można zadać droż­dże – aku­rat tych chyba nikt nie poleca począt­ku­ją­cym) a także z faktu, że więk­szość tych piw, to nasze pierw­sze piwa, które natu­ral­nie nie są szczy­tem naszych moż­li­wo­ści. W prak­tyce jed­nak doświad­czony piwo­war potrafi z eks­traktu sło­do­wego zro­bić świetne piwo, jako­ściowo dorów­nu­jące tym zacie­ra­nym. Piłem i potwier­dzam – nie taki dia­beł straszny jak go malują.
Nato­miast spadku jako­ści można się dopa­try­wać w fak­cie, że eks­traktu sło­do­wego masz mniej gatun­ków, niż ist­nieje sło­dów. Cóż, więk­sza dowol­ność pozwala nam kon­stru­ować cie­kaw­sze piwa 😉

Zde­cy­do­wa­nie remis – 4:1

V.  Śrutowanie

Słody trzeba śru­to­wać a śru­tow­nica kosz­tuje. Nie mniej więk­szość skle­pów na zamó­wie­nie też śru­tuje słody i kosz­tuje to gro­sze, więc nie można mówić o jakiejś prze­wa­dze eks­trak­tów pod tym wzglę­dem, więc i tu przy­znam remis.

5:2

VI. Przechowywanie

Puszka zaj­muje mało miej­sca i tu nie ma co ukry­wać. Z cza­sem jakość eks­traktu zaczyna spa­dać, ale trwa to zde­cy­do­wa­nie długo, więc nie jest to powód do dramy.
Dla ziarna samego w sobie też nie potrze­bu­jesz wiel­kiej prze­strzeni (jed­nak zde­cy­do­wa­nie wię­cej, niż puszka), ale słody nie lubią wil­goci i mogą zła­pać tro­chę syfu, który potem prze­do­sta­nie się do piwa. Co gor­sza, ześru­to­wany słód zaj­muje jesz­cze wię­cej miej­sca i jest jesz­cze bar­dziej podatny na dzia­ła­nie śro­do­wi­ska zewnętrz­nego.

ałć, 5:3

No i cud­nie. „Godzinka” wię­cej roboty przy pro­duk­cji wła­snego, świet­nego piwa i naby­łeś nowe umie­jęt­no­ści, pozna­łeś cały pro­ces two­rze­nia i doro­bi­łeś się swo­jego wła­snego fil­tra­tora na przy­szłość. Warto pójść na łatwi­znę i dwu­krot­nie prze­pła­cić na tym surowcu? Nie sądzę.

Na koniec wspo­mnę o magicz­nej sztuczce. Ist­nieje tajemna sztuka, w któ­rej zawiera się i zacie­ra­nie i wyko­rzy­sta­nie eks­trak­tów… na raz. Wtedy gra­nice wad i zalet zaczy­nają się prze­ni­kać 😉

Oczy­wi­ście, nie jestem wyrocz­nią więc mocno wszyst­kich zachę­cam do pod­ję­cia dys­ku­sji w tym tema­cie. Wasze kon­klu­zje będą z całą pew­no­ścią bar­dzo war­to­ściowe dla przy­szłych poko­leń piwo­wa­rów.