Co ja jaram? cz.1

Jaki jest wła­ści­wie sens samo­dziel­nego pale­nia sło­dów? To zależy od two­ich potrzeb oraz podej­ścia do tematu. Jasne, w więk­szo­ści przy­pad­ków zde­cy­do­wa­nie bar­dziej eko­no­micz­nie pod wzglę­dem nakładu pracy – i jak przy­pusz­czam – efek­tów final­nych będzie zamó­wić gotowy słód palony. Gorzej, gdy oka­zuje się, że two­jego wydu­ma­nego słodu nie ma w skle­pach – wtedy wła­śnie w grę wcho­dzi samo­dzielne przy­go­to­wa­nie skład­nika spe­cja­li­stycz­nego i w ten spo­sób osią­gniesz palony-wędzony słód czy nawet cał­kiem rzadki stuff jak palony owies. Powin­ni­śmy roz­wa­żyć także ele­ment „zro­bi­łem sam, bar­dziej moje”, który w piwo­war­stwie domo­wym jest zde­cy­do­wa­nie istotny.

Chcąc osią­gnąć jak naj­wię­cej danych do tematu podejdę od kilku róż­nych stron. Mając odpo­wied­nią ilość infor­ma­cji nawet, jeżeli nie osią­gnę zado­wa­la­ją­cych mnie efek­tów będę w sta­nie wycią­gnąć odpo­wied­nie wnio­ski i przy następ­nej pró­bie stwo­rzyć słód palony wystar­cza­ją­cej jako­ści. Prze­szu­ku­jąc ame­ry­kań­skie fora dys­ku­syjne tra­fi­łem na różne metody. Jedni pre­fe­ro­wali słód palić długo, za to w tem­pe­ra­tu­rach niskich, a drugi obóz suge­ro­wał, że naj­lep­szą tech­niką jest potrak­to­wa­nie słodu wysoką tem­pe­ra­turą w krót­kim cza­sie. Inną cie­kawą suge­stią było wymo­cze­nie słodu przed pro­ce­sem, co praw­do­po­dob­nie ma spo­wo­do­wać czę­ściowe zatar­cie ziarna w pew­nym momen­cie pro­cesu. Roz­bież­ność też poja­wiła się w tema­cie inten­syw­nego pale­nia, ponie­waż jedni pre­fe­ro­wali pie­kar­nik z ter­mo­obie­giem, a inna grupa upie­rała się, że patel­nia lepiej radzi sobie z tema­tem. W ten spo­sób zbu­do­wa­łem grupy testowe.

Kon­kretne próbki pod­dam trzem pro­ce­som –

1. Niska tem­pe­ra­tura, długi czas.
2. Wysoka tem­pe­ra­tura – krótki czas.
3. Pra­że­nie na patelni.

W prób­kach znaj­duje się po 10g słodu mona­chij­skiego II, który przy­go­to­wa­łem wcze­śniej i stwo­rzy­łem grupy testowe.

1. Słód w nie­zmie­nio­nej for­mie.
2. Słód zwil­żony.
3. Słód uprzed­nio zatarty i wysu­szony
4. Słód uprzed­nio zatarty, nie­su­szony.

Oszczę­dzę wam jało­wych opi­sów w tabel­kach i przejdę do skró­co­nych, bar­dziej przy­stęp­nych form.

Proces 1.

Ta metoda była dość roz­cza­ro­wu­jąca. Pro­ces zacho­dził bar­dzo powoli, a kon­kretne zmiany ciężko było wyła­pać. Do tego próbki zmie­niały się mniej-wię­cej tak samo (a przy­naj­mniej wizu­al­nie), toteż nie będę roz­bi­jał opi­sów na kolejne pod­punkty.

Dopiero po 35 minu­tach łuska zaczęła zmie­niać kolor i lekko pękać. Mokre słody do tego momentu zdą­żyły wyschnąć i lekko obna­żyć wnę­trze ziarna, które było mini­mal­nie ciem­niej­sze. Po godzi­nie pęk­nięte ziarna wyglą­dały jak lekki słód kar­me­lowy, a 20 minut póź­niej zaczęły pach­nieć tak, jak wyglą­dały. Po trze­ciej godzi­nie wycią­gną­łem ziarno z grupy B i spraw­dzi­łem w środku, w jakim jest sta­nie. Wewnątrz całe było kar­me­lowe i suche. Ziarno z grupy A wewnątrz było blade, nato­miast co cie­kawe – grupa C i D wewnątrz była cał­kiem czarna a do tego D posia­dało mocno kar­me­lową łuskę.

Proces 2.

Zde­cy­do­wa­nie bar­dziej żywy i osią­gnięte efekty zde­cy­do­wa­nie mnie zasko­czyły. Po pierw­sze spo­dzie­wa­łem się, że będzie to bar­dziej agre­sywny pro­ces i zaj­dzie zde­cy­do­wa­nie szyb­ciej, a po dru­gie łuska reago­wała zde­cy­do­wa­nie sła­biej niż wnę­trze ziarna.

1. Łuska zmie­niła kolor w około 5:30 a po 14 minu­tach wyglą­dała jak słód kar­me­lowy. Po około 30 minu­tach łuska zaczęła scho­dzić ze słodu, a ziarno oka­zało się mieć ciemny kolor. Po 45 minu­tach stwier­dzi­łem, że nie zacho­dzą już żadne zmiany. Gotowy słód nie daje się kru­szyć.
2. Łuska zmie­niła kolor w około 5:30. Po 8 minu­tach łuska odkryła wnę­trze ziarna, które było już mocno ciemne. Po 25 minu­tach łuska była zde­cy­do­wa­nie ciem­niej­sza. Po 30 nabrała nawet lekko czer­wo­nego koloru. Po 36 minu­tach wycią­gną­łem słód. Z goto­wego łuska scho­dzi, ale sam słód nie daje się kru­szyć.
3. Łuska zmie­niła kolor w około 5:30. Po 11:30 całość wyglą­dała bar­dzo kar­me­lowo a kiedy w 14 minu­cie zaczęła pękać łuska widać było, że wnę­trze jest już zde­cy­do­wa­nie ciem­niej­sze. W 25 minu­cie łuska była już dość ciemna a w 45 stwier­dzi­łem, że nie zacho­dzą już żadne zmiany. Słód nie kru­szy się pod pal­cami ale łuska nie chce trzy­mać się ziarna.
4. Łuska zmie­niła kolor po pierw­szej minu­cie a już w pią­tej odsła­niała ściem­niałe wnę­trze, któ­rego kolor stop­niowo się pogłę­biał. W 25 minu­cie łuska była już mocno ciemna, śro­dek brą­zowy do czar­nego a w 33 stwier­dzam, że nic się już nie zmie­nia. Tak jak w poprzed­nich prób­kach słód był trwały a łuska nie trzyma się ziarna

Proces 3.

Jak można się było domy­ślić, zacho­dził naj­gwał­tow­niej i był naj­mniej przy­jemny. Całe ziarno i łuska osią­gnęły czarny kolor oraz mocny, mało przy­jemny aro­mat. Wizu­al­nie wszyst­kie próbki się dość róż­niły.

1. Zmiany zaczęły się późno, bo po 2:30, chwilę po trze­ciej minu­cie suche ziarno zaczęło strze­lać, a po 5 zaczęło dymić. W 22 minu­cie stwier­dzi­łem, że na sło­dzie nie zacho­dzą już żadne zmiany. Słód osią­gnął kolor głę­bo­kiego brązu, miej­scami jest czarny. Łuska jest w ide­al­nym sta­nie, a słód nie kru­szy się w pal­cach
2. 0:00 i skwier­czy, co wydało mi się nor­malną reak­cją. Po 3:15 zaczął pach­nieć zacie­ra­nym ziar­nem i ten stan się zmie­nia aż do pią­tej minuty, kiedy to w powie­trzu unosi się aro­mat kar­melu. 30 sekund póź­niej poja­wia się pierw­szy strzał, a moment póź­niej już cała salwa. Zapach prze­suwa się w kie­runku palo­nego dopiero po siód­mej minu­cie. W 11 nato­miast ziarno zaczyna czer­nieć. Łuska poły­skuje, a ziarno nie daje się kru­szyć w pal­cach.
3. Tak jak w pierw­szym przy­padku ziarno zaczęło strze­lać po 2:30, w tym przy­padku zde­cy­do­wa­nie moc­niej, a 30 sekund póź­niej nie­które ziarna zaczęły sza­leń­czo wiro­wać. W 4 minu­cie ziarno zaczęło pach­nieć bar­dzo mocno bisz­kop­tem a chwilę póź­niej poja­wił się zapach kar­melu. Co dziwne, słód naj­pierw stał się czarny, bo w 6:35 a dopiero w 7:20 zaczął dymić. Po 15 minu­tach więk­szość ziarna stała się czarna a w 19 minu­cie stwier­dzi­łem, że ziarno ma już dość. Słód jest głę­boko brą­zowy i miej­scami czarny. Łuska pęk­nięta i bar­dzo mocno poły­skuje. Ziarno nie daje się kru­szyć w pal­cach.
4. Zare­ago­wał od razu skwier­cze­niem, czego można ocze­ki­wać po mokrym sło­dzie rzu­co­nym na gorącą patel­nię. Chwilę po 30 sekun­dach prze­stał przy­wie­rać i zaczął pach­nieć kar­me­lem. Po minu­cie pach­nie dość „cia­stecz­kowo”, w 2:40 lekko strzela, a po 10 minu­tach wyraź­nie sczer­niał i po kwa­dran­sie od rzu­ce­nia na patel­nię stwier­dzi­łem, że ma dość. Słód jest czarny i wyraź­nie błysz­czący, łuska wyraź­nie naru­szona, choć w tym przy­padku trzyma się ziarna. Słód kru­szy się w pal­cach.

Jak pre­zen­to­wał się wygląd tych sło­dów? A no wła­śnie tak.

Wpis koń­czę na tym eta­pie, bo robi się przy­długi, a samo ziarno powinno po pro­ce­sie pale­nie nieco odpo­cząć, zanim przy­stą­pimy do testu prak­tycz­nego. Druga i ostat­nia część wpisu pojawi się w tygo­dniu. Jacy są wasi fawo­ryci?

Pro­ces 2

przy­go­to­wa­nia

słody

A03

D03