Zawsze nale­ża­łem do wyznaw­ców dłu­giej, spo­koj­nej i w pełni kon­tro­lo­wa­nej fer­men­ta­cji. Jestem jed­nym z tych, któ­rzy biją po łapach mło­dych piwo­wa­rów, gdy ci z nie­cier­pli­wo­ścią uchy­lają wieczko fer­men­tora oraz tym, który gra­tu­luje piwo­wa­rom gra­na­tów, wyni­ka­ją­cych w wielu przy­pad­kach z przed­wcze­snego butel­ko­wa­nia. Co jed­nak, gdy mamy potrzebę zła­mać wszel­kie zasady i zro­bić dobre, pijalne piwo w 10 dni? Zasad nie musimy łamać – wystar­czy tro­chę je nagiąć i przy­mknąć oko na defi­ni­cję goto­wego piwa.

Zanim przej­dziesz dalej, pamię­taj, że nigdy nie masz peł­nej kon­troli nad fer­men­ta­cją. Nawet piwo­war tak doświad­czony jak ja nie jest zakli­na­czem droż­dży. Nie bierz niczego w tym tek­ście za pew­nik – zdaj się na pomiary i odpo­wied­nio reaguj. To, że u mnie się udało, nie zna­czy, że wszystko pój­dzie tak gładko w Twoim domo­wym bro­wa­rze.

Kiedy pod­cho­dzi­łem do eks­pe­ry­mentu, nie mia­łem pew­no­ści, że osią­gnę tak spek­ta­ku­larny suk­ces. Posta­no­wi­łem prze­bić się przez mniej popu­larną lite­ra­turę, czyli przez prace AMERYKAŃSKICH NAUKOWCÓW – mia­łem kilka pomy­słów, które następ­nie połą­czy­łem ze wszyst­kim tym, czego nauczy­łem się do tej pory. Spró­buję teraz przy­bli­żyć, co wła­ści­wie takiego zro­bi­łem, że moja IPA była cał­kiem smaczna już 10 dni od zada­nia droż­dży.

Wybór stylu

Nie ma zmi­łuj – jeżeli chcesz osią­gnąć dobre efekty, potrze­bu­jesz lek­kiego i aro­ma­tycz­nego piwa. Jestem pra­wie pewien, że był­bym w sta­nie prze­fer­men­to­wać rów­nież coś moc­niej­szego, ale tu droż­dże mają wię­cej do gada­nia w kon­tek­ście wszyst­kiego, co w piwie naj­gor­sze. Warto też zasta­no­wić się nad sty­lem, który można solid­nie dochmie­lić lub użyć przy­praw. Nie jest prze­cież żadną tajem­nicą, że nie­które nie­do­cią­gnię­cia fer­men­ta­cji da się zakryć wia­drem chmielu.

Sam wybra­łem nieco odchu­dzone IPA. 13,5°blg to eks­trakt typowy raczej dla angiel­skiego nurtu, jed­nak syp­ną­łem tutaj nieco ame­ryki i zasy­mu­lo­wa­łem ciało korzy­sta­jąc ze słodu owsia­nego oraz gór­skich płat­ków. Typowo dla mnie kom­plet­nie zre­zy­gno­wa­łem z kar­meli.

Drożdże

Potrzeba cze­goś, co jest szyb­kie, rzadko zawo­dzi, sto­sun­kowo dobrze znosi tem­pe­ra­turę i daje w miarę czy­sty pro­fil. Wybór Safale US-05 był dla mnie oczy­wi­sty. S-04 dla przy­kładu trzeba trzy­mać krótko, bo lubią sobie prze­giąć z estrami. Kve­iki nie są pew­nia­kiem, ale można iść w tym kie­runku.

Do piwa należy przy­go­to­wać świeżą gęstwę, albo nakrę­cić star­ter. Droż­dże muszą być w kon­dy­cji, która pozwoli im na natych­mia­stowe pod­ję­cie pracy. Pitch rate w oko­li­cach 1.0 – chcemy, żeby mno­żyły się jak naj­mniej, bo i stąd pocho­dzi wiele nie­ko­rzyst­nych aro­ma­tów, na któ­rych usu­nię­cie nie star­czy nam czasu przy tak krót­kiej fer­men­ta­cji.

Fermentacja

Tu zasada jest naprawdę pro­sta – im wyż­sza tem­pe­ra­tura, tym szyb­sza praca droż­dży. Należy tylko pamię­tać, że wraz ze wzro­stem tem­pe­ra­tury droż­dże pro­du­kują wię­cej estrów, a także alko­hole wyż­sze, co może kom­plet­nie zruj­no­wać nasze piwo. Pamię­taj o teście fer­men­ta­cji. Z gra­na­tami nie ma jaj. Prze­lej tro­chę brzeczki z droż­dżami do pla­sti­ko­wej, ste­ryl­nej butelki i trzy­maj w 30°C – w ten spo­sób prędko dowiesz się, jakiego eks­traktu koń­co­wego ocze­ki­wać po piwie.

Droż­dże zada­łem w 18°C, pla­no­wa­łem trzy­mać przy 20°C, ale nie powstrzy­my­wa­łem ich, gdy pod­je­chały do 23 stopni. Burz­liwa wła­ści­wie skoń­czyła się po 48 godzi­nach – resztę dni prze­cze­ka­łem, bo lubię, gdy piwo zostaje w butel­kach tyle, ile trzeba.

Kiedy eks­trakt prze­sta­nie się zmie­niać w cza­sie, daj piwu przy­naj­mniej tę dobę dla spo­koju ducha.

Klarowanie

Kolejny tru­izm: wykla­ro­wane piwo zawsze wydaje się nieco bar­dziej doj­rzałe. Kla­ro­wa­nie jest koniecz­nie – nie tylko pozwoli nam uspo­koić nieco nasze piwo, ale uła­twi także chmie­le­nie i sprawi, że piwo będzie po pro­stu ape­tycz­nie wyglą­dało. Wydaje mi się, że część paskudztw może sia­dać z biał­kami na dnie, jed­nak nie mam żad­nych mate­ria­łów na ten temat.

Sam zasto­so­wa­łem żela­tynę – łyżka na 20 litrów piwa. Piwo zaczą­łem gwał­tow­nie schła­dzać i już w oko­li­cach 12°C wyglą­dało, jak­bym pra­co­wał na zle­ce­nie kon­cernu. Samo chło­dze­nie może nie wystar­czyć, więc warto nie skre­ślać żela­tyny. Wege­ta­ria­nie! Tu agar się nie spraw­dzi 🙁

Chmielenie

Piwo jest ide­al­nie wykla­ro­wane, więc warto sko­rzy­stać i wrzu­cić chmiel na zimno – droż­dże nie będą w sta­nie ogra­ni­czyć efek­tyw­no­ści chmie­le­nia. W połą­cze­niu z solid­nym dowa­le­niem alfa­kwa­sami przy warze­niu, uda Ci się odwró­cić uwagę od faktu, że poda­jesz zie­lone piwo. Ile trzy­mać piwo z chmie­lem? Naj­now­sze bada­nia suge­rują, że doba to opty­malny czas – każda następna godzina wydo­bywa z chmielu mniej, niż ula­tuje aro­matu z piwa. Chyba, że możesz chmie­lić w prze­pły­wie – wtedy w dwie godziny jesteś w domu.

U mnie poszło 40g Iungi na goryczkę, 50g cen­ten­niala na 0’ i 50g na zimno na ostat­nią dobę. Po chmie­le­niu prze­la­łem piwo przez STABIL (tekst o paten­cie wkrótce!), żeby pozbyć się chmie­lin i uzy­ska­łem bar­dzo czy­ste i aro­ma­tyczne piwo.

A co z cichą?

Cicha to już dopiesz­cza­nie piwa. Część rze­czy do posprzą­ta­nia powinna znik­nąć w butel­kach, reszty pozbę­dzie się chmiel.

P.S.
Tak wła­ści­wie, to moje piwo było w butel­kach 9 dni od zada­nia droż­dży. Dwa dni póź­niej można było pić z uśmie­chem na ustach. Po tygo­dniu jest w świet­nej kon­dy­cji 😉
Do prze­te­sto­wa­nia na naj­bliż­szym Spo­tka­niu Gli­wic­kich Piwo­wa­rów (27.01.2018, 17:00, Dobry Zbeer)