Zawsze należałem do wyznawców długiej, spokojnej i w pełni kontrolowanej fermentacji. Jestem jednym z tych, którzy biją po łapach młodych piwowarów, gdy ci z niecierpliwością uchylają wieczko fermentora oraz tym, który gratuluje piwowarom granatów, wynikających w wielu przypadkach z przedwczesnego butelkowania. Co jednak, gdy mamy potrzebę złamać wszelkie zasady i zrobić dobre, pijalne piwo w 10 dni? Zasad nie musimy łamać – wystarczy trochę je nagiąć i przymknąć oko na definicję gotowego piwa.
Zanim przejdziesz dalej, pamiętaj, że nigdy nie masz pełnej kontroli nad fermentacją. Nawet piwowar tak doświadczony jak ja nie jest zaklinaczem drożdży. Nie bierz niczego w tym tekście za pewnik – zdaj się na pomiary i odpowiednio reaguj. To, że u mnie się udało, nie znaczy, że wszystko pójdzie tak gładko w Twoim domowym browarze.
Kiedy podchodziłem do eksperymentu, nie miałem pewności, że osiągnę tak spektakularny sukces. Postanowiłem przebić się przez mniej popularną literaturę, czyli przez prace AMERYKAŃSKICH NAUKOWCÓW – miałem kilka pomysłów, które następnie połączyłem ze wszystkim tym, czego nauczyłem się do tej pory. Spróbuję teraz przybliżyć, co właściwie takiego zrobiłem, że moja IPA była całkiem smaczna już 10 dni od zadania drożdży.
Wybór stylu
Nie ma zmiłuj – jeżeli chcesz osiągnąć dobre efekty, potrzebujesz lekkiego i aromatycznego piwa. Jestem prawie pewien, że byłbym w stanie przefermentować również coś mocniejszego, ale tu drożdże mają więcej do gadania w kontekście wszystkiego, co w piwie najgorsze. Warto też zastanowić się nad stylem, który można solidnie dochmielić lub użyć przypraw. Nie jest przecież żadną tajemnicą, że niektóre niedociągnięcia fermentacji da się zakryć wiadrem chmielu.
Sam wybrałem nieco odchudzone IPA. 13,5°blg to ekstrakt typowy raczej dla angielskiego nurtu, jednak sypnąłem tutaj nieco ameryki i zasymulowałem ciało korzystając ze słodu owsianego oraz górskich płatków. Typowo dla mnie kompletnie zrezygnowałem z karmeli.
Drożdże
Potrzeba czegoś, co jest szybkie, rzadko zawodzi, stosunkowo dobrze znosi temperaturę i daje w miarę czysty profil. Wybór Safale US-05 był dla mnie oczywisty. S-04 dla przykładu trzeba trzymać krótko, bo lubią sobie przegiąć z estrami. Kveiki nie są pewniakiem, ale można iść w tym kierunku.
Do piwa należy przygotować świeżą gęstwę, albo nakręcić starter. Drożdże muszą być w kondycji, która pozwoli im na natychmiastowe podjęcie pracy. Pitch rate w okolicach 1.0 – chcemy, żeby mnożyły się jak najmniej, bo i stąd pochodzi wiele niekorzystnych aromatów, na których usunięcie nie starczy nam czasu przy tak krótkiej fermentacji.
Fermentacja
Tu zasada jest naprawdę prosta – im wyższa temperatura, tym szybsza praca drożdży. Należy tylko pamiętać, że wraz ze wzrostem temperatury drożdże produkują więcej estrów, a także alkohole wyższe, co może kompletnie zrujnować nasze piwo. Pamiętaj o teście fermentacji. Z granatami nie ma jaj. Przelej trochę brzeczki z drożdżami do plastikowej, sterylnej butelki i trzymaj w 30°C – w ten sposób prędko dowiesz się, jakiego ekstraktu końcowego oczekiwać po piwie.
Drożdże zadałem w 18°C, planowałem trzymać przy 20°C, ale nie powstrzymywałem ich, gdy podjechały do 23 stopni. Burzliwa właściwie skończyła się po 48 godzinach – resztę dni przeczekałem, bo lubię, gdy piwo zostaje w butelkach tyle, ile trzeba.
Kiedy ekstrakt przestanie się zmieniać w czasie, daj piwu przynajmniej tę dobę dla spokoju ducha.
Klarowanie
Kolejny truizm: wyklarowane piwo zawsze wydaje się nieco bardziej dojrzałe. Klarowanie jest koniecznie – nie tylko pozwoli nam uspokoić nieco nasze piwo, ale ułatwi także chmielenie i sprawi, że piwo będzie po prostu apetycznie wyglądało. Wydaje mi się, że część paskudztw może siadać z białkami na dnie, jednak nie mam żadnych materiałów na ten temat.
Sam zastosowałem żelatynę – łyżka na 20 litrów piwa. Piwo zacząłem gwałtownie schładzać i już w okolicach 12°C wyglądało, jakbym pracował na zlecenie koncernu. Samo chłodzenie może nie wystarczyć, więc warto nie skreślać żelatyny. Wegetarianie! Tu agar się nie sprawdzi 🙁
Chmielenie
Piwo jest idealnie wyklarowane, więc warto skorzystać i wrzucić chmiel na zimno – drożdże nie będą w stanie ograniczyć efektywności chmielenia. W połączeniu z solidnym dowaleniem alfakwasami przy warzeniu, uda Ci się odwrócić uwagę od faktu, że podajesz zielone piwo. Ile trzymać piwo z chmielem? Najnowsze badania sugerują, że doba to optymalny czas – każda następna godzina wydobywa z chmielu mniej, niż ulatuje aromatu z piwa. Chyba, że możesz chmielić w przepływie – wtedy w dwie godziny jesteś w domu.
U mnie poszło 40g Iungi na goryczkę, 50g centenniala na 0’ i 50g na zimno na ostatnią dobę. Po chmieleniu przelałem piwo przez STABIL (tekst o patencie wkrótce!), żeby pozbyć się chmielin i uzyskałem bardzo czyste i aromatyczne piwo.
A co z cichą?
Cicha to już dopieszczanie piwa. Część rzeczy do posprzątania powinna zniknąć w butelkach, reszty pozbędzie się chmiel.
P.S.
Tak właściwie, to moje piwo było w butelkach 9 dni od zadania drożdży. Dwa dni później można było pić z uśmiechem na ustach. Po tygodniu jest w świetnej kondycji 😉
Do przetestowania na najbliższym Spotkaniu Gliwickich Piwowarów (27.01.2018, 17:00, Dobry Zbeer)
Piszesz o sobie, jak o doświadczonym piwowarze, a nie wiesz jak się nazywa jedna z najpopularniejszych polskich odmian chmieli? Co to jest lunga? Bo iunga to chmiel pochodzący z Instytutu Uprawy, Nawożenia i Gleboznawstwa. Początkowo myślałem, że nazwę rozpoczynasz z dużej litery. Po „centennialu” nie miałem już wątpliwości 😉
No to Cię zmartwię – to jest duża litera 😉