Każdy od cze­goś zaczy­nał, prawda? Nie­stety, dla wielu osób przy­goda z piwo­war­stwem domo­wym koń­czy się na samym początku, kiedy szwa­gier, który dzień koń­czy czte­ro­pa­kiem ulu­bio­nego Har­na­sia stwier­dził, że piwo wyszło wspa­niałe. Wierz­cie mi, są tacy piwo­wa­rzy, któ­rym to wystar­cza. Co jed­nak, jeżeli jesteś po pierw­szych kilku war­kach, piwo wyszło w porządku, ale Ty cią­gle chcesz cze­goś wię­cej? Piwo­war­stwo to sze­roka dzie­dzina i spo­so­bów na poprawę jako­ści swo­ich piw jest mul­tum. Tekst dedy­kuję wszyst­kim tym, któ­rzy czują, że mogą coś popra­wić przy swo­ich garach. Oto kilka PROSTYCH roz­wią­zań, które ja oso­bi­ście chciał­bym znać na początku swo­jego kon­taktu z piwo­war­stwem domo­wym.

Fermentacja

Zaczy­nam z gru­bej rury, bo od rze­czy naj­istot­niej­szych. To głów­nie od popraw­nie prze­pro­wa­dzo­nej fer­men­ta­cji zależy finalna jakość Two­jego piwa. Naj­lep­sze jest to, że fak­tycz­nie ist­nieje kilka pro­stych i tanich sztu­czek, które pomogą Ci okieł­znać droż­dże.

• Pitch rate – rzecz, którą wiele porad­ni­ków dla począt­ku­ją­cych pomija, jakby było to coś, co może prze­ro­snąć osobę, przed którą stoją takie trud­no­ści, jak utrzy­ma­nie rygoru higieny w bro­wa­rze. Do piwa należy zadać odpo­wied­nią ilość droż­dży (z reguły odpo­wied­nio dużą ilość) i nie zawsze jest to jedna paczka fer­men­tisa. Nie będę się szcze­gól­nie roz­pi­sy­wał, skoro możesz o TU wpi­sać para­me­try swo­jego piwa i dosta­niesz dokład­nie infor­ma­cje na temat ilo­ści potrzeb­nych komó­rek droż­dżo­wych. Piwo, w któ­rym droż­dży będzie za mało będzie miało wię­cej aro­ma­tów nie­po­żą­da­nych, które powstają na eta­pie namna­ża­nia i domi­na­cji śro­do­wi­ska.
• Natle­nie­nie brzeczki – wielu mło­dych o nim zapo­mina, a prze­cież bez tlenu droż­dże nie mogą się namna­żać, co znów pro­wa­dzi do poja­wie­nia się off-fla­vors. Natle­nie­nie w pod­sta­wo­wym zakre­sie nie kosz­tuje abso­lut­nie nic – po zada­niu droż­dży wstrzą­saj przez kilka minut fer­men­to­rem. Dla uła­twie­nia możesz posta­wić go na piłce albo czym­kol­wiek mięk­kim, co pozwoli ruszać wia­drem bez koniecz­no­ści pod­no­sze­nia go.
• Tem­pe­ra­tura fer­men­ta­cji – to nie tylko lodówka poże­ra­jąca prąd. Tak naprawdę naj­więk­szy wpływ na piwo cie­pło ma w pierw­szych dniach. Skle­jone ze sty­ro­pianu pudło, do któ­rego będziesz wkła­dać zmro­żone butelki z wodą pozwoli Ci utrzy­mać tem­pe­ra­turę poni­żej 19°C bez naj­mniej­szego wysiłku. Niż­sza tem­pe­ra­tura to mniej alko­holi wyż­szych oraz estrów, więc warto się nad tema­tem pochy­lić.

Celowo pomi­jam temat droż­dży płyn­nych. Po pierw­sze, nie jest to tania zabawa, po dru­gie, bez ogar­nię­cia powyż­szych tema­tów korzy­ści będą raczej nie­wiel­kie.

Chmielenie

W końcu piwo robi się z chmielu, co nie? No nie, ale to wcale nie zna­czy, że chmiel nie ma na piwo wiel­kiego wpływu, bo ma ogromny. Chmie­le­nie warto opa­no­wać, bo wiele innych nie­do­cią­gnięć naszego piwa można przy­kryć solid­nym kop­nia­kiem olej­ków chmie­lo­wych.

• Wybór chmielu gorycz­ko­wego – praw­do­po­dob­nie każdy piwo­war, który ma za sobą przy­naj­mniej kil­ka­na­ście warek ma swój ulu­biony chmiel gorycz­kowy. Wielu piwo­wa­rów swo­jego ulu­bio­nego też nad­używa. Czę­sto wybie­ra­nymi chmie­lami gorycz­ko­wymi są Iunga, Sim­coe, Magnum i Marynka. Który z nich jest naj­lep­szy? Sim­coe – poza ogromną ilo­ścią alfa­kwa­sów ma też sto­sun­kowo nie­wiele kohu­mu­lonu, na który mło­dzi piwo­wa­rzy raczej z rzadka zwra­cają uwagę. To wła­śnie on odpo­wiada za zale­ga­nie i szorst­kość goryczki w goto­wym piwie. Czy to zna­czy, że pozo­stałe są złe? Nic bar­dziej myl­nego. Jeżeli takiej Marynki idzie nie­wiele, np. do Ame­ri­can Pale Ale, to nic złego się nie sta­nie. Gorzej, jak spró­bu­jemy użyć Magnuma do Double IPA z 255 ibu. War­to­ści kohu­mu­lonu można spraw­dzić np TUTAJ. Swo­jego czasu Artur z Bro­waru Golem zro­bił świetny kal­ku­la­tor zale­ga­nia (sto­su­nek AA do kohu­mu­lonu), który wisi gdzieś na jewarzce w pli­kach
• Czas chmie­le­nia na zimno – to nie tydzień, nawet nie trzy dni. Według badań jest to opty­mal­nie doba, góra dwie, w zależ­no­ści od tem­pe­ra­tury. Po tym cza­sie wię­cej aro­ma­tów się z piwa ulat­nia, niż chmiel może oddać. Dodat­kowo należy pamię­tać, że z każ­dym dniem chmie­le­nia zwięk­szamy ryzyko poja­wie­nia się nut tra­wia­stych.

Receptury

Każdy piwo­war chce ukła­dać swoje wła­sne, do czego zachę­cam nawet tych, przy­mie­rza­ją­cych się do pierw­szej warki. Im wcze­śniej zbu­du­jesz recep­turę, tym wię­cej będziesz miał czasu na jej dopra­co­wa­nie, a co waż­niej­sze, błędy w recep­tu­rach są bar­dzo jasne i z każdą próbą można się bar­dzo wiele nauczyć.

• Mniej nie zna­czy wię­cej – bo dorzu­ce­nie każ­dego gatunku słodu do Two­jego piwa wcale nie musi wpły­nąć na jego głę­bię. Po pierw­sze, więk­szość doda­nych sło­dów nie da żad­nego efektu, a po dru­gie, nie wszystko musi do sie­bie paso­wać. W zna­czą­cej więk­szo­ści piw wystar­czy użyć słodu bazo­wego i cze­goś do pod­ra­so­wa­nia barwy. Wyjąt­kiem są piwa ciemne, gdzie gene­ral­nie warto dodać kilka róż­nych palo­nych sło­dów.
• Ostroż­nie z kar­me­lem – te słody potra­fią bar­dzo mocno napso­cić. Nad­miar spra­wia, że piwo staje się jed­no­wy­mia­rowe. Nie­stety, wielu piwo­wa­rów myśli, że słód kar­me­lowy to spo­sób na zbu­do­wa­nie w piwie solid­nego ciała i sło­dy­czy, albo – co gor­sza – kon­try dla chmie­lo­wej goryczki. O ile nie­wielka ilość słodu fak­tycz­nie może dodać ciała, o tyle trak­to­wa­nie kar­meli jako drogi na skróty wyrzą­dza nie­od­wra­calne szkody. Jeżeli nie jesteś pewien, to naj­le­piej nie doda­waj w ogóle – słód mona­chij­ski też pod­nie­sie ciało i pod­ra­suje kolor, a nikt nie broni uży­wa­nia go obok sło­dów bazo­wych. No i można też pod­krę­cić kolor i odczu­cie pełni przez prze­dłu­żone goto­wa­nie i zacie­ra­nie w wyż­szych tem­pe­ra­tu­rach.

Co jeszcze?

Przede wszyst­kim przy warze­niu baw się dobrze, bo mało co tak nega­tyw­nie wpły­nie na efekty, jak robota z musu. Pamię­taj, że nawet po wpro­wa­dze­niu tych wszyst­kich wska­zó­wek dalej jesteś na początku swo­jej drogi do stwo­rze­nia piwa ide­al­nego i że zawsze znaj­dzie się coś do popra­wie­nia. No i prze­stań pytać szwa­gra o opi­nię! Wiem, że mówi, że się zna (na wszyst­kim), ale tak naprawdę jest cienki w gaciach i pije Twoje piwo, bo sto­su­nek alko­holu do kosztu, jaki ponosi jest bar­dzo atrak­cyjny. Zamiast na domówkę, zabierz swoje piwo na lokalne spo­tka­nie piwo­wa­rów domo­wych, gdzie ludzie fak­tycz­nie się znają.

Oczy­wi­ście, daj znać jak idzie wpro­wa­dza­nie popra­wek i zaproś mnie w końcu na piwo 😉