Nie wolno się bać, strach zabija duszę.
Strach to mała śmierć, a wielkie unicestwienie.
Stawię mu czoło.
Niech przejdzie po mnie i przeze mnie.
A kiedy przejdzie, odwrócę oko swej jaźni na jego drogę.
Którędy przeszedł strach, tam nie ma nic.
Jestem tylko ja.
Gom Dżabbar, czyli wróg ostateczny. Największy demon z jakim spotkałem się w mojej warzelni został złamany. Nie mówię, że było łatwo, bo akurat nie było. 18 godzin na wyprodukowanie niecałych 10 litrów piwa to jednak trochę maraton. W samym piwie jopejskim kompletnie się zakochałem, choć tak naprawdę wciąż nie widziałem go na oczy. To, co uchylił przede mną sam proces produkcji robi wrażenie i jeżeli gotowe piwo będzie choć w połowie tak ciekawe jak sama brzeczka, to będzie to jedna z genialniejszych rzeczy, jakie w życiu piłem.
Jak się do tego zabrałem? Elementy techniczne.
Wydajność? Generalnie podejście jak do Russian Imperial Stout lub Barley Wine. Dużo słodu i kilka sztuczek na podkręcenie wydajności, bo właśnie wydajność przy zacieraniu jest gwarantem sukcesu. Wiedząc, że przy większych ilościach słodu wydajność spada, podzieliłem zacieranie na dwie części. W ten sposób uzyskałem niejako dwie brzeczki o wysokim ekstrakcie, które mogłem zmieszać, by mieć z czego odparowywać.
Generalnie można wysładzać długo, bowiem całości nie rozcieńczymy, skoro większość wody pójdzie do odparowania.
Pomiar ekstraktu? Element trudny przy takich gęstościach. Mój areometr jest wyskalowany do 35, a podobno są sztuki sięgające do śmiesznej wartości 25 stopni ekstraktu. Moja koncepcja była dość prosta – wiedząc, czym jest skala Ballinga mogłem bez problemu stworzyć sobie roztwór 50°Blg (1°Blg to gęstość takiego roztworu cukru w temperaturze 20 °C, który zawiera 1% cukru wagowo). Do takiej próbki wody z cukrem mogłem włożyć swój areometr i zaznaczyć dokąd zostałby wypchnięty z roztworu. Pomysł ten skonsultowałem z Marcinem Ostajewskim z Browaru Wąsosz, który przypomniał mi, jak bardzo lubię komplikować sobie życie. Według tej samej zasady można po prostu zrobić pomiar który będzie się mieścił w skali i policzyć ile będzie ekstraktu, jeżeli procentowo zmniejszy się zawartość wody. No i tak też uczyniłem.
Odparowanie? Sprawa prosta. Po prostu gotujesz na największej mocy, jaką uda Ci się wykręcić. Czas tego procesu będzie miał ogromne znaczenie dla smaku piwa. Z każdą godziną reakcja Maillarda zmienia w naszej brzeczce bukiet i np. też kolor. Im więcej mocy przyłożysz do gara, tym szybciej całość odparujesz. Można też zamknąć hermetycznie gar i znacznie zmniejszyć ciśnienie… ale to jak jesteś nerdem z dostępem do warsztatu (kmwtw).
Lepkość zacieru? Póki jest gorący, to tak naprawdę wszystko jedno. Kiedy ostygnie, to nadal nie jest na tyle gęsty, by sprawiał problemy dla przykładu z przelewaniem. Różnica w gęstości między brzeczką na piwo jopejskie a zwykłą brzeczką jest widoczna gołym okiem. Ciecz dziwnie płynie, wrzenie wygląda nieco inaczej – powierzchnia brzeczki mocniej trzyma się kupy, więc nie podskakuje tak efektownie.
Jak gdzieś kapnie to ścierać szybko. Jeżeli zdąży zaschnąć to trzeba się naszorować.
Chmielenie? Poszła szyszka. Ciężko było ją topić, bo siła wyporu była wyraźnie większa. Gotowanie w ogóle nie ułatwiało. Kilka przekleństw, gniew i z drobną pomocą ciemnej strony mocy można utopić wszystko i wszystkich. Co, ja nie dam rady?
Moje obserwacje.
Zapach. Już po kilku godzinach dzięki reakcji Maillarda bukiet zmienia się drastycznie. Wszelkie oznaki dmsu znikają. Znika właściwie większość aromatów, do których piwowarstwo domowe mnie przyzwyczaiło i pojawia się ogromne uderzenie zapachu skórki od chleba, nuta ciastek, melasy, trochę miodu i prawdziwy (lekko gorzkawy) karmel. Zapach nie tylko wypełnił całe moje piętro na klatce schodowej, ale czuć go było spokojnie 20 metrów od mojego bloku. Pachniało niesamowicie i na tyle intensywnie, że pomimo solidnego chmielenia aromaty odchmielowe pozostawały daleko w tyle. Każdy, kto warzył piwo pewnie kojarzy jak drastycznie zmienia się aromat brzeczki po zadaniu pierwszej porcji chmielu. Tu tego nie uświadczyłem i to chyba jasno określa jak intensywny był ten aromat.
Smak. Na tej płaszczyźnie również kosmos. Pod koniec brzeczka smakowała głównie… miodem! Za miodem był ten wcześniej wspomniany chleb oraz nuty melasy, ale miód tu zdecydowanie dominował. Co ciekawe, to nie smakowało tym paskudnym syntetycznym miodem (który zawsze moim zdaniem wali lekko skarpetą), a prawdziwym miodem gryczanym. Dziwne. Być może gaz się gdzieś ulatniał z butli i miałem jakieś majaki.
Kolor… No, tu porażka i rozczarowanie. Myślałem, że zmiana będzie większa i odpuściłem sobie dodawanie jakichś mocniej przyciemniających słodów. Brzeczka zmieniła kolor, ale do czerni jej daleko. Nie wiem, czy tak miało być, ale opisy określają piwo jopejskie jako ciemne. No moje też jest ciemne, ale rozmija się to z moim wyobrażeniem. Wygląda jak jakiś imperialny bock, góra jak jakiś brown porter. Być może jak złapie ten cały syf potrzebny do fermentacji to brzeczka się mocno zmętni i przestanie przepuszczać światło.
Przełomy! Piwo zdecydowanie przełomowe. Bardzo się jarałem, kiedy pojawił się trzeci przełom. Przy czwartym dotarło do mnie, że nie ma sensu tego liczyć. Przełomy miałem chyba wszystkie, jakie można spotkać. Najpierw gęsta, równa i sztywna pianka. Potem pojawiły się groszki. Z czasem miałem wielkie konstrukcje przypominające gluten i kotlety sojowe a’la schabowy. Potem zaczęły pojawiać się budynie i piany o przeróżnych rozmiarach i gęstościach. Wszystko zbierałem i było tego spokojnie ponad litr.
Co dalej?
Balon z brzeczką stoi w wietrzonym pomieszczeniu i nasyca się florą. Dam się swobodnie rozwijać wszystkiemu, co tam wskoczy. Chmiel poradzi sobie z niektórymi bakteriami, które mogą piwo zniszczyć, a sama gęstość może być niezłą barierą dla wielu mikrobów. Z czasem barierę zbuduje nam alkohol, który ładnie piwo przeczyści. Przypuszczam, że tradycyjne długie leżakowanie, poza tym, że pomoże się ułożyć takiemu molochowi, pozwoli też na „ulecenie” niektórych bardziej lotnych związków, które należą do tych określanych jako wady w gotowym piwie. Czas pokaże, co się z tego wykluje.
Jak sobie wyobrażam gotowy produkt? Przygotowałem małą wizualizację.
Jestem pod wrażeniem. Jopejskie to nasz skarb narodowy i chyba największy i najlepszy z wszystkich(Grodziskie jest takie sobie niestety). Trzymam kciuki za ten eksperyment jako, że szansa o skażenie niepożądanymi bakteriami jest bardzo duża. Niestety chmiel oraz gęstość to nic dla niechcianych „gości”.
Na ten moment fermentacja przebiega czysto i wręcz książkowo, więc jestem dobrej myśli. Na fejsie nawet poszła fotka 😉
Aż chciałbym spróbować tego piwa(jeśli można to tak nazwać).
Znajomy mówił mi o Twoim blogu i o tym, że zrobiłeś swoją wersję Smoky Joe. Jestem ciekawy jak wyglądała w Twojej wersji lista składników oraz proporcje jednak nie potrafię znaleźć tego wpisu. Mógłbyś zapodać link?
Niestety, wpisu akurat nie robiłem – tak naprawdę może 1⁄5 warek trafia na bloga.
Zdecydowanie nie można tego nazwać Smoky Joe – zupełnie inne podejścia a ich jedyną cechą wspólną był słód wędzony torfem. W przypadku mojego piwa kompletnie porzuciłem ideę jakiegokolwiek balansowania, więc torfu poszło 94% a reszta to mikstura słodów ciemnych, żeby piwo nabrało przyjemnej aparycji i nieco więcej głębi niż samo stare radio, strych i przewód kominowy. Prześlę Ci na maila etykietkę, znajdziesz tam – mam nadzieję – wszystkie istotne informacje. Jak coś, to więcej informacji o aktualnych warkach znajdziesz na moim FP – tam trafia blisko połowa 😉
[…] piwa Jopejskiego, której byłem naprawdę bardzo ciekaw. O jego warzeniu możecie przeczytać TUTAJ. Jeśli chodzi o samo piwo, to mimo swojego młodego wieku już robi robotę i ma duże zadatki na […]
[…] może napiszę więcej w przyszłości, zainteresowanych odsyłam do tekstów Kamila, poświęconym produkcji i charakterystyce jego […]
[…] uwarzonym przez siebie piwem jopejskim poczęstował mnie piwowar domowy, Kamil, prowadzący blog http://www.alechanted.pl. Było to najmocniejsze piwo domowe, jakie piłem. Moja mina po spróbowaniu tego piwa wyglądała […]
[…] inne cele, bo przede wszystkim chciałem propagować zapomniany styl piwa jakim jest Jopejskie, które warzyłem we wrześniu zeszłego roku. Zlałem prawie dwa litry tego cudaka i ruszyłem […]