Dlaczego piwo się warzy?

Warze­nie jest pro­ce­sem nie­zbęd­nym na dro­dze do stwo­rze­nia smacz­nego piwa. Bez poświę­ce­nia tej chwili na uwa­rze­nie swo­jego piwa, nie tylko ogo­ło­cimy nasz tru­nek z sze­regu sma­ków i aro­ma­tów od piwa ocze­ki­wa­nych, ale także nara­zimy się na całą gamę sma­ków odbie­ra­nych jako nega­tywne. W poniż­szym tek­ście spró­buję odpo­wie­dzieć na pyta­nie po co w ogóle warzyć piwo, wymie­nia­jąc kilka naj­waż­niej­szych i naj­bar­dziej oczy­wi­stych czyn­ni­ków. Ich zna­jo­mość nie jest wyma­gana do uwa­rze­nia ide­al­nego piwa, jed­nakże zro­zu­mie­nie całego pro­cesu może przy­bli­żyć genezę nie­któ­rych ele­men­tów nie­po­żą­da­nych, a także nazna­czyć zło­żo­ność cech piwa samego w sobie.

Sterylizacja brzeczki

Praw­do­po­dob­nie nie­jed­no­krot­nie sły­sza­łeś, że więk­szość bak­te­rii można wykoń­czyć już tem­pe­ra­turą 40 stopni Cel­sju­sza. Oczy­wi­ście, jest to prawda, ale infor­ma­cja jest war­to­ściowa jeżeli cho­dzi o pro­dukty prze­zna­czone do spo­ży­cia moż­li­wie jak naj­szyb­ciej. Owszem, po pro­ce­sie zacie­ra­nia więk­szość bak­te­rii pada, ale należy pamię­tać o for­mach prze­trwal­ni­ko­wych, które są dużo bar­dziej odporne na dzia­ła­nie wyso­kich tem­pe­ra­tur. Żywio­łowe goto­wa­nie brzeczki przez dłuż­szy czas ste­ry­li­zuje piwo w odpo­wied­nim stop­niu, dając w przy­szło­ści droż­dżom warunki do peł­nego zdo­mi­no­wa­nia śro­do­wi­ska, o ile sami nie zain­fe­ku­jemy brzeczki jakimś bonu­so­wym żyjąt­kiem.

Utylizacja DMS

W trak­cie pro­duk­cji brzeczki z zawar­tych w sło­dzie pre­kur­so­rów DMS (s-mety­lo­me­tio­nina) powstaje znie­na­wi­dzony… DMS. Dime­ty­lo­siar­czek (siar­czek dime­tylu) jest odpo­wie­dzialny w piwie za nie­przy­jemny aro­mat „wody po goto­wa­niu kala­fiora, kapu­sty lub zalewy z kon­ser­wo­wej kuku­ry­dzy”. Zwią­zek ten wrze w 37 stop­niach, toteż inten­sywne goto­wa­nie brzeczki jest klu­czowe do jego uty­li­za­cji. 90 minut inten­syw­nego goto­wa­nia zała­twi pro­blem w zupeł­no­ści. Oczy­wi­ście, kwe­stia DMSu jest dużo bar­dziej zło­żona i można by się nad nią długo roz­wo­dzić, poru­sza­jąc tematy sło­do­wa­nia, czy róż­nych rodza­jów DMSu, a koń­cząc na szcze­gó­ło­wym opi­sie wszyst­kich reak­cji che­micz­nych. Warto jed­nak zapa­mię­tać, że w więk­szo­ści wypad­ków poja­wie­nie się DMSu w goto­wym piwie to efekt podej­ścia do tematu warze­nia po maco­szemu – albo zbyt niska tem­pe­ra­tura, albo zbyt krótki czas.

Izomeryzacja Alfakwasów

Brzmi upior­nie i naukowo. Cóż, tak to wła­śnie bywa z magią. Izo­me­ry­za­cja to pro­ces prze­kształ­ce­nia się jed­nego związku che­micz­nego w inny o takim samym wzo­rze suma­rycz­nym. Zmie­nia się spo­sób wią­zań, kolej­ność wystę­po­wa­nia pier­wiast­ków czy nawet forma prze­strzenna danego związku. Co nam daje izo­me­ry­za­cja alfa­kwa­sów? Alfa­kwasy wystę­pu­jące natu­ral­nie w chmielu nie są odczu­wane przez nasz zmysł smaku jako gorz­kie, a wła­śnie ich roz­pusz­czalny w wodzie izo­mer wywo­łuje pożą­dany przez nas efekt. Pro­ces zaczyna zacho­dzić dopiero w 79 stop­niach, jed­nak w ramach zacho­wa­nia wydaj­no­ści zaczy­namy chmie­lić dopiero, gdy brzeczka zaczyna wrzeć. Warto poświę­cić tro­chę czasu, bowiem izo­me­ry­za­cja zacho­dzi w tym przy­padku sto­sun­kowo wolno i szczy­towe 25% uzy­sku­jemy dopiero po około godzi­nie goto­wa­nia.

Smak i Aromat chmielu

Nie­stety, po godzi­nie goto­wa­nia wszel­kie odchmie­lowe sub­stan­cje aro­ma­tyczne zdążą wypa­ro­wać. Z tego wła­śnie powodu doda­jemy chmiel na smak w pięt­na­stej minu­cie, oraz na aro­mat w minu­cie pią­tej. Teo­ria coraz czę­ściej nas utwier­dza w prze­ko­na­niu, że naj­wię­cej aro­matu uzy­skamy jed­nak dzięki dorzu­ce­niu chmielu już po wyłą­cze­niu pal­nika oraz sto­su­jąc chmie­le­nie na zimno.

Wytrącanie białek

W brzeczce na tym eta­pie bia­łek jest wię­cej niż potrze­bu­jemy. Ich zbyt wyso­kie stę­że­nie nega­tyw­nie wpływa na kla­row­ność piwa oraz na trwa­łość final­nego pro­duktu. Białka wytrą­cają się dzięki temu, że łączą się z poli­fe­no­lami i tani­nami, a następ­nie zle­piają się w grupy i wytrą­cają się z brzeczki w for­mie prze­łomu. Pro­ces, poza tem­pe­ra­turą, jest też potę­go­wany przez mie­sza­nie. Czy usu­wać poja­wia­jący się prze­łom? Logika pod­po­wiada, że tak, jed­nak doświad­cze­nie prze­pro­wa­dzone przez brulosophy.com jasno wska­zuje na to, że… zmęt­niona prze­ło­mem brzeczka da nam piwo bar­dziej kla­rowne! Praw­do­po­dob­nie szybko opa­da­jące w niskich tem­pe­ra­tu­rach białka dają droż­dżom dobre warunki do flo­ku­la­cji.

Reakcja Maillarda

I znowu magia! W wyso­kich tem­pe­ra­tu­rach (jed­nak w niż­szych, niż kar­me­li­za­cja) zacho­dzi tajem­ni­czo brzmiąca reak­cja Mail­larda. W reak­cji tej powstają mela­no­idyny, które przy­ciem­niają barwę naszej brzeczki oraz związki lotne odpo­wia­da­jące za całą gamę zapa­chów, które można spo­tkać w piwie – głów­nie mówimy tu o zapa­chu tosto­wym, cia­stecz­ko­wym i chle­bo­wym. Wybór odpo­wied­niego słodu i odpo­wied­nio dłu­gie warze­nie będzie w takim razie jed­nym z ele­men­tów nie­zbęd­nych przy pro­duk­cji ide­al­nego bocka.

Odparowanie wody

Po wysła­dza­niu bra­kuje Ci balinga lub dwóch do wyzna­czo­nego celu? Nic stra­co­nego, przy warze­niu możesz odpa­ro­wać sporo wody tym samym pod­no­sząc eks­trakt swo­jej brzeczki. Oczy­wi­ście, piwa będzie mniej, ale lep­sze 16 litrów dobrego piwa, niż 20 litrów roz­cza­ro­wa­nia. Warto dodać, że to też dobry moment na roz­cień­cza­nie, bo jak wia­domo wyso­kie tem­pe­ra­tury tutaj sprzy­jają, a przy oka­zji pozby­wamy się paskud­nych mikro­bów. To także dobry moment na doda­tek cukrów, aby pod­nieść eks­trakt, bo znów łatwiej nam roz­pu­ścić cukry we wrzątku, jed­no­cze­śnie pozby­wa­jąc się pasa­że­rów na gapę.

PH

Pew­nie wiele osób nie zauwa­żyło… ale PH brzeczki w trak­cie warze­nia spada z 5.6–6.0 do 5.2–5.5. Wynika to z reak­cji jonów wap­nia, które pod­no­szą PH wody z zawar­tymi w sło­dzie fos­fo­ra­nami. W ten spo­sób powstaje… fos­fo­ran wap­nia, który nie jest roz­pusz­czalny w wodzie.

Cholera jasna… Jak ja to wszystko zrobię?

Spo­kojna głowa! Nie potrze­bu­jesz magi­stra ani z che­mii ani z fizyki żeby uwa­rzyć piwo. Te wszyst­kie reak­cje dzieją się bez two­jej wie­dzy i świa­do­mo­ści. Jedyne co musisz zro­bić, to odpa­lić gaz, minut­nik i poma­chać tro­chę cho­chlą a Duch Kra­ftu odwali resztę za cie­bie.