Zamiesz­czam pierw­sze tłu­ma­cze­nie arty­kułu z Zymurgy (to zna­czy, że będzie ich wię­cej). Może zje­dzą mnie kie­dyś prawa autor­skie, ale liczę na to, że do tego czasu wszy­scy uwa­rzymy dość piw, aby to było tego warte 😉

Warto zazna­czyć, że ja w sumie nie znam angiel­skiego, więc z całą pew­no­ścią można było to zro­bić lepiej… Ale nikt tego nie zro­bił, więc kij w oko wszyst­kim hej­te­rom.

Prze­pisy z arty­kułu zamiesz­czę jutro, w osob­nym poście.

Zielona, CzerwonaOSTRAZYMURGY NOVEMBER/DECEMBER 2002

Chile! W piwie? Nic nie wywo­łuje takiej trwogi w ser­cach sędziów piw­nych jak piwo chile. „To piwo zde­cy­do­wa­nie musi być oce­nione jako ostat­nie – chyba nie chcemy zruj­no­wać sobie kub­ków sma­ko­wych?”
Co opę­tało piwo­wara, że posta­no­wił wci­snąć ostre papryczki do dobrego piwa i dla­czego kto­kol­wiek chce to pić? Oskó­rujmy ten temat i sprawdźmy!

Dlaczego warzyć z Chile?

W Nowym Mek­syku gdzie ofi­cjal­nym sta­no­wym pyta­niem jest “Czer­wona czy Zie­lona” chęć wrzu­ce­nia papry­czek do piwa jest czymś natu­ral­nym. Czer­wona czy Zie­lona odnosi się do two­jego pre­fe­ro­wa­nego spo­sobu poda­nia papry­czek w potrawce. Poprawną odpo­wie­dzią jest też “Chri­st­mas”, która ozna­cza, że chcesz i tak, i tak. Kuch­nia Mek­syku stwo­rzyła od pod­staw papryczkę chile razem z potra­wami takimi jak Carne Ado­vada (kawałki wie­przo­winy udu­szone z sosem chile), Chili re-Ile­nos (zie­lone papryczki podane w cało­ści, fasze­ro­wane serem i usma­żone na głę­bo­kim oleju) i huevos ran­che­ros (jajko sadzone na nie­bie­skiej tor­tilli przy­sy­pane chile) nie mówiąc już o popu­lar­niej­szych enchi­la­dach, tama­lach, bur­ri­tach i taco.

Chile”, swoją drogą to poprawny zapis w Nowym Mek­syku. „Chili” to tek­sań­ska mie­szanka ziem­nia­ków, fasoli i mięsa nato­miast „Chilli” to przy­prawa w proszku która zawiera chile, i inne przy­prawy, jak np kmin. Jasna sprawa, że chili jest świetne, ale nie to jest tema­tem tej roz­prawy. (będę się sta­rał zacho­wać te formy, ale szcze­rze wąt­pię w ich popraw­ność w języku pol­skim – przyp. tłum.)

Wię­cej hek­ta­rów chile rośnie w Nowym Mek­syku niż we wszyst­kich innych sta­nach razem wzię­tych, a spo­ży­cie papry­czek per capita jest zde­cy­do­wa­nie więk­sze. Możesz uwa­żać że to efek­tów prze­ciw­bó­lo­wych endor­fin pro­du­ko­wa­nych przez mózg aby zdła­wić ból na języku spra­wia, że ludzie wra­cają po wię­cej i pew­nie nie był­byś daleko od prawdy… Ale miło­śnicy z Nowego Mek­syku powie­dzą, że cho­dzi im przede wszyst­kim o smak chile.

Przy­pusz­czam, że nie ma pro­stego wytłu­ma­cze­nia chęci połą­cze­nia papry­czek z piwem poza nie­kon­tro­lo­waną chę­cią pako­wa­nia chile wszę­dzie. Jedyne, co pozo­staje to przed­sta­wić jak to zro­bić dobrze.

Spożywanie Piwa Chile

Kiedy mamy naj­lep­szą porę na wypi­cie piwa chile? Zimne, w wyso­kiej szklance i ostre podaje się natu­ral­nie z Nowo­mek­sy­kań­skim żar­ciem, gdzie jego smak zlewa się z potrawą, lub podaje się do kuchni Pół­nocno-Zachod­niej akcen­tu­jąc jej smak. Może ci się wyda­wać, że to piwo to cie­ka­wostka tury­styczna, ale miesz­kańcy tych rejo­nów kupują je aby wypić przy misce chip­sów – nie potrzeba wtedy salsy.

Piwo chile może cecho­wać się całą gamą aro­ma­tów i róż­nym pozio­mem pikant­no­ści. Nie­które z nich są tak deli­katne, że można wyczuć jedy­nie smak papry­czek, tak jak w Rio Grande Brewing’s Gol­den Pan­cho Verde Chile Cerveza, które zebrało medale w Great Ame­ri­can Beer Festi­val®. Inne są tak ostre, że łyczek sprawi, że twoje kubki pomy­ślą, że sto­doła się pali a w pobliżu nie ma wia­dra z wodą. Oso­bi­ście pre­fe­ruję piwa z więk­szą ilo­ścią smaku i gład­szą ostro­ścią, która tylko da ci znać, że masz do czy­nie­nia z papryką, zamiast zmu­szać cię do odcię­cia wła­snego języka. Dodat­kowo są różne warianty ostro­ści: nie­które piwa dają ostrość tylną, która poja­wia się z tyłu jamy ust­nej dopiero po prze­łknię­ciu piwa, a inne mają zdra­dziecką, wzra­sta­jącą goryczkę, która pojawi się dopiero po wypi­ciu peł­nego kufla.

Kolor piwa Chile jest wyjąt­kowo unor­mo­wany, zupeł­nie, jakby nowo­mek­sy­kań­czycy pod­świa­do­mie mał­po­wali Bel­gij­skich Mni­chów. Zie­lone piwo chile jest zwy­cza­jowo jasne z bazą Pale Ale albo Psze­niczną, nato­miast Czer­wone piwa są waria­cjami Ale ciem­nych. Piwo Chile ma bar­dzo słabą trwa­łość piany wyni­ka­jącą z olej­ków wystę­pu­ją­cych w paprycz­kach. Czę­sto jasne piwo chile będzie zamglone, ale to zależy od ilo­ści papry­czek i póź­niej­szej fil­tra­cji. W dobrym piwie domi­nu­ją­cym aro­ma­tem będzie chile, a wadą zapach warzyw i kwa­sko­waty smak, zależny od prze­two­rze­nia papry­czek. Możesz wybrać pomię­dzy roz­sze­rze­niem miłych aro­ma­tów palo­no­ści, zie­mi­sto­ści i palo­nego ziarna.

Charakterystyka Chile

Rodzaj Cap­si­cum zło­żony jest z wielu papry­czek – od cał­kiem nie­szko­dli­wych Papry­czek Rocz­nych i Pimiento aż po Bon­net i Haba­nero. Kolumb oka­zał się osobą, która roz­po­częła całe zamie­sza­nie z nazew­nic­twem (w j. Angiel­skim papryka i pie­prz to homo­nim, nato­miast w naszym rodzi­mym na paprykę mówi się cza­sem pie­przo­wiec – przyp. tłum.) gdy zda­wało mu się, że odkrył pie­prz (Piper Nigrum – w ogóle nie jest spo­krew­niony z chile).

tabelka ze Scovilleami

Od lewej – gatu­nek, Sco­ville mini­mal­nie i mak­sy­malne i miej­sce pocho­dze­nia

Ele­men­tem defi­niu­ją­cym ostre papryczki chile jest 8-metylo-N-wani­lino-none­na­mid znany także jako kap­sa­icyna. Inten­syw­ność ostro­ści kon­kret­nego gatunku chile jest mie­rzona przez zba­da­nie zawar­to­ści kap­sa­icyny. Jedną z popu­lar­nych metod jest skala Sco­villa w któ­rym jedna milio­nowa część kap­sa­icyny jest równa 16 jed­nost­kom Sco­villa. Nowo­mek­sy­kań­skie chile, zarówno zie­lone jak i czer­wona mają od 100 do 5000 SCU, Jala­peno mają od 2500 aż do 8000 SCU nato­miast Haba­nero palą wszyst­kie wykresy zawrotną ilo­ścią 577000 SCU, dla­tego nie ma żad­nych wąt­pli­wo­ści, że to wła­śnie te są naj­ostrzej­sze, a co wię­cej, wielu uważa, że wła­śnie te Nowo­mek­sy­kań­skie są też naj­smacz­niej­sze.
Nowo­mek­sy­kań­skie Piwa Chile są naj­czę­ściej warzone oczy­wi­ście z zie­lo­nych i czer­wo­nych chile. Obie pocho­dzą z tej samej rośliny, nato­miast róż­nią się doj­rza­ło­ścią.

Zie­lone Chile, te młod­sze są pie­czone w ogniu aż skórka się złusz­czy i sczer­nieje. Aro­mat świeżo-wypie­czo­nych chile docho­dzący z ulicz­nych stra­ga­nów spra­wia, że poten­cjalni klienci ścią­gają jak ćmy do ognia.

Sprze­dawcy, z któ­rych wielu to lokalni pro­du­cenci pieką je w wiel­kich meta­lo­wych bęb­nach, które obra­cają się aby nie dopu­ścić do spa­le­nia papry­czek.
Po wypie­cze­niu papryczki umiesz­cza się w folio­wych sit­kach by pozwo­lić im się „spo­cić”, co pomaga w usu­nię­ciu skó­rek. Po schło­dze­niu można je obrać i zamro­zić, albo zosta­wić skórki na paprycz­kach na póź­niej. Zie­lone papryczki chile dobrze zno­szą chło­dze­nie i czę­sto się je kon­ser­wuje, co zwięk­sza ich kwa­sko­wa­tość. Te papryczki pocho­dzą z przez lata pie­czo­ło­wi­cie krzy­żo­wa­nych szcze­pów – dla przy­kładu New Mexico No. 6, Espa­nola, Chi­mayo, San­dia i popu­larny Numex Big Jim.

Czer­wone nato­miast są owo­cami doj­rza­łymi i z reguły korzy­sta się z ich suszu. Papryki w cało­ści łączy się w bukiety co pomaga w ich prze­cho­wy­wa­niu i jest także deko­ra­cją. Możesz zerwać takową z bukietu i z miej­sca wyko­rzy­stać ją wedle woli. Te czer­wone czę­sto się też mieli two­rząc popu­larną przy­prawę.

Zielona

Steve Eske­back, który warzył Zie­lone Piwa Chile przed 1989, kiedy to wygrał główną nagrodę na New Mexico State Fair wie­rzy, że należy uwa­rzyć lek­kie piwo, aby uka­zać peł­nię smaku zie­lo­nych chile. Zaczął od prze­pisu Char­liego Papa­ziana na „High Velo­city Weizen”, ale jak każdy piwo­war, z cza­sem dodał kilka mody­fi­ka­cji.
Oczy­wi­ście, naj­więk­szą zmianą było doda­nie zie­lo­nych papry­czek. Po kilku eks­pe­ry­men­tach odkrył, że może uzy­skać peł­nię smaku przez „chmie­le­nie na zimno” zie­lo­nymi chile, czyli doda­jąc papryczki po skoń­cze­niu fer­men­ta­cji. Eske­back wrzuca papryczki do woreczka muśli­no­wego aby łatwiej było je póź­niej usu­nąć. Czas przy­pra­wia­nia paprycz­kami w ten spo­sób to około tygo­dnia. Scott Moore i Andrew Leith w Rio Grande Bre­wing Co. W Albu­qu­erque uży­wają podob­nej metody by zadać zie­lone papryczki do ich piw a potem fil­trują, aby uzy­skać kry­sta­licz­nie przej­rzy­ste piwa.
Masz kilka moż­li­wo­ści gdy docho­dzi do warze­nia z chile. Oczy­wi­ście zie­lo­nych naj­le­piej użyć świeżo-wypie­czo­nych. Nie kło­pocz się z usu­wa­niem skó­rek, bo te dają dodat­kowe aro­maty palo­no­ści do piw. Następ­nym dobrym wybo­rem są mro­żone, świeżo-wypie­czone papryczki. Co cie­kaw­sze, mówi się, że to spo­sób lep­szy, ponie­waż zamra­ża­nie nisz­czy ścianki komór­kowe spra­wia­jąc, że uda nam się zawrzeć w piwie wię­cej esen­cji. Jeżeli jed­nak nie możesz dostać świe­żych zie­lo­nych chile od sprze­dawcy z sąsiedz­twa, wygod­nym sub­sty­tu­tem będą te powszech­nie dostępne, posie­kane papryczki sprze­da­wane w sie­ciów­kach. W naj­gor­szym przy­padku sko­rzy­staj z kon­ser­wo­wych – są łatwo dostępne, ale kwa­śne aro­maty nie są mile widziane w tych sty­lach.
Przy­go­to­wu­jąc papryczki dobrym pomy­słem jest sko­rzy­stać z ręka­wi­czek aby chro­nić skórę dłoni i uwa­żać, aby ostrym olej­kiem nie zatrzeć oczu albo innych wraż­li­wych czę­ści ciała.

Czerwona

Ciemne piwa ze swoją słod­ko­ścią wydają się lepiej kom­po­no­wać ze sma­kami czer­wo­nych chile. Bran­don San­tos w Embudo Sta­tion Brew­pub używa Brą­zo­wego Ale jako bazy a Guy Ruth z Dry Gulch Brew­pub w Albe­rqu­erque eks­pe­ry­men­to­wał ze szkoc­kimi ale­ami i boc­kami – a nawet dop­pel­boc­kami – jako bazami.
Czer­wone piwa chile korzy­stają z suszo­nych papryk. Czer­wone naj­czę­ściej naj­pierw się uwad­nia , ale nie jest to konieczne. Przed doda­niem czer­wo­nej chile do piwa posie­kają ją na kawałki albo skrusz w dłoni. Ruth używa „Chmie­le­nia na Zimno” i zosta­wia papryczki na około dwa tygo­dnie. San­tos swoje papryczki gotuje razem z chmie­lem na smak i aro­mat co wpływa na koń­cowe, typowe dla tych piw zamgle­nie.

Bar­dzo waż­nym jest aby uży­wać wyso­kiej jako­ści papry­czek – na począ­tek pole­cam Nowo­mek­sy­kań­skie czer­wone. Jeżeli nie możesz ich dostać lokal­nie, możesz zamó­wić je za pośred­nic­twem inter­netu. Możesz użyć też sprosz­ko­wa­nej chile, ale weź pod uwagę póź­niej­sze pro­blemy z fil­tra­cją.

Ostra

Można użyć wielu innych papryk, włą­cza­jąc w to małą, ale mocną Pequin, pło­nącą Jala­peno i Ser­rano jako deli­kat­niej­sze zastęp­stwo dla Thai Dra­gon. Wiele chile ma dużo wię­cej Sco­villi od odmian Nowo­mek­sy­kań­skich, więc prze­pisy należy solid­nie zeska­lo­wać aby stwo­rzyć pijalne piwa.
Ancho i Pasilla posia­dają aro­maty przy­po­mi­na­jące rodzynki, Haba­nero ma bar­dzo owo­cowy, jakby more­lowy smak a Chi­po­tle ofe­rują dymne posmaki.
Dodat­kowo do „Chmie­le­nia na Zimno” i „Chmie­le­nia na Smak i Aro­mat” możesz drobne kawałki umiesz­czać też w butel­kach. To znacz­nie zwięk­sza czas kon­taktu z piwem dając wyjąt­kowo ostre wer­sje. Jeżeli wyjdą zbyt mocne – zapij więk­szą ilo­ścią piwa!

Podsumowując

Warze­nie z paprycz­kami chile dodaje cał­kiem nowy wymiar twoim piwom. Uży­waj świe­żych skład­ni­ków kiedy to tylko moż­liwe i stwórz dobrą bazę aby zapew­nić się, że wszy­scy wrócą po wię­cej.

 

Auto­rem tek­stu jest Michael L. Hall, Ph.D.